Thông tin chung

Nội dung

1) Tên nhiệm vụ: Sản xuất surimi và một số sản phẩm chế biến surimi từ mực đại dương

2) Cấp quản lý: Quốc gia (thuộc Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020)

3) Tổ chức chủ trì: Viện nghiên cứu Hải sản

4) Họ và tên chủ nhiệm: ThS. Phan Thị Hương

5) Mục tiêu của nhiệm vụ: Hoàn thiện công nghệ, thiết bị, sản xuất thử nghiệm surimi và một số sản phẩm chế biến surimi từ mực đại dương bằng công nghệ enzyme phục vụ nhu cầu thị trường. 

6) Kết quả thực hiện:

Đã hoàn thiện công nghệ sản xuất surimi từ mực đại dương với các thông số kỹ thuật cụ thể như sau: Đã xử lý được vị chát của nguyên liệu mực bằng NaCl với nồng độ 1,5%, thời gian xử lý 10 phút… giảm được 40% hàm lượng ion NH4⁺ so với ban đầu. Xác định được điều kiện tạo gel tối nhất trong vùng pH 6,8 (của cơ thịt), hàm ẩm của surimi luôn duy trì trong khoảng ≤ 76%, enzyme bổ sung 0,73% và định hình ở điều kiện nhiệt độ lạnh (4 ±1^oC) trong thời gian từ 6 giờ.

Đã xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất surimi từ mực đại dương, quy mô 500 kg/ mẻ tại điều kiện Việt Nam: Mô hình được triển khai trên diện tích 250m², với 5 phòng phục vụ sản xuất có bố trí dung cụ, thiết bị và nhân lực phù hợp. Sản phẩm tạo ra từ mô hình là surimi từ mực đại dương có cường độ gel 330-350 g.cm, độ dẻo từ A - AA, pH từ 6,5 - 7, hàm ẩm < 76%, độ trắng 70-80% tương đương với yêu cầu kỹ thuật của surimi hạng đặc biệt và hạng 1 theo TCVN 8682:2011.

Đã hoàn thiện được công nghệ sản xuất chả tôm chả mực từ surimi mực đại dương: Xây dựng được công thức chế biến chả tôm, chả mực từ surimi mực đại dương có sử dụng dịch đạm cô đặc từ phụ phẩm tôm mực (tỷ lệ dịch tôm 1,5-2%, tỷ lệ dịch mực 1%) để thay thế cho các chất màu và hương tổng hợp trong sản xuất sản phẩm mô phỏng. Sản phẩm chả tôm, chả mực từ surimi mực đại dương có hàm lượng dinh dưỡng (protein 18,3-22,5%) tương đương với các sản phẩm chả thủy sản hiện có trên thị trường.

Đã xây dựng quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất chả tôm, chả mực từ surimi mực đại dương, quy mô 500 kg/ mẻ. Mô hình được triển khai trên diện tích 150m², với 3-4 phòng phục vụ sản xuất có bố trí dung cụ, thiết bị và nhân lực phù hợp. Sản phẩm tạo ra từ mô hình là chả tôm, chả mực từ surimi mực đại dương có hàm lượng dinh dưỡng (protein 18,3-22,5%), chỉ tiêu an toàn thực phẩm về vi sinh vật và kim loại nặng đều đạt theo quy định hiện hành của QCVN.

Đã tổ chức đào tạo và sản xuất thử nghiệm sản phẩm: Dự án đã tổ chức đào tạo được 03 cán bộ kỹ thuật 10 công nhân sản xuất, đã chuyển giao công nghệ sản xuất surimi và chế biến chả tôm, chả mực từ surimi mực đại dương cho công ty Carafood - Khánh Hòa. Dự án đã sản xuất trên mô hình được 12.906 kg surimi vượt so với đăng ký (đăng ký 500 kg), và 7.259 kg chả tôm, 6.605kg chả mực. Số lượng sản phẩm của dự án hoàn thành vượt 2-3 lần so với đăng ký.

Hiệu quả kinh tế của dự án: Chất lương của sản phẩm chả tôm, chả mực tương đương với các sản phẩm chả thủy sản, thanh cua, càng ghẹ... hiện có trên thị trường. Giá của sản phẩm chả tôm, chả mực từ 146.000 - 150.000đ/kg, tương đương 50-70% giá của các sản phẩm cùng loại trên thị trường. Doanh nghiệp tiếp nhận công nghệ của Dự án khi thực hiện sản xuất 100% công suất sẽ có thời gian thu hồi vốn ước tính 2,51 năm. Tỷ lệ lãi ròng so với tổng vốn đầu tư là 22,85 % và so với tổng doanh thu là 20,58%, đều cao hơn so với dự kiến ban đầu.

Đã đã xây dựng hồ sơ và đăng ký sở hữu trí tuệ cho giải pháp kỹ thuật “Quy trình sản xuất surimi từ mực đại dương”, đã quyết định chấp nhận được của Cục sở hữu trí tuệ. Đã đào tạo được 01 cử nhân chuyên ngành công nghệ sinh học, và công bố được 02 bài báo trên tạp chí NN&PTNT.

7) Thời gian bắt đầu - kết thúc: 01/2018 - 12/2019

8) Kinh phí thực hiện: 3.500 triệu đồng, trong đó kinh phí từ NSNN: 3.500 triệu đồng, nguồn khác: 0 triệu đồng