Thông tin chung

Nội dung

1) Tên nhiệm vụ: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm từ hàu Crassostrea gigas Thunberg, 1973

2) Cấp quản lý: Cấp thành phố Hải Phòng

3) Tổ chức chủ trì: Viện nghiên cứu Hải sản

4) Họ và tên chủ nhiệm: ThS. Trần Thị Ngà

5) Mục tiêu của nhiệm vụ: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến 03 sản phẩm từ hàu Crassostrea gigas Thunberg, 1793 (hàu xông khói, hàu khô chín tẩm gia vị, dầu hàu).

6) Kết quả thực hiện:

- Đã tổng hợp được các tài liệu trong và ngoài nước có liên quan đến công nghệ chế biến sản phẩm hàu xông khói, hàu khô chín tẩm gia vị, dầu hàu, làm cơ sở cho việc xác định các bước công đoạn quy trình nghiên cứu và hoàn thiện quy trình chế biến. Đã phân tích, xác định thành phần khối lượng, hóa học nguyên liệu dùng trong chế biến các sản phẩm hàu xông khói, hàu khô chín tẩm gia vị, dầu hàu. Chất lượng nguyên liệu hàu dùng trong chế biến đạt theo TCVN 8681:2011 yêu cầu đối với nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

- Đã xây dựng và hoàn thiện quy trình công nghệ 03 quy trình chế biến (hàu xông khói; hàu khô chín tẩm gia vị; dầu hàu), quy mô phòng thí nghiệm với các thông số tối ưu và sản xuất thử nghiệm quy mô 100kg/mẻ.

+ Kết quả cho thấy quy trình sản xuất quy mô phòng thí nghiệm cho chất lượng tương đối ổn định, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo QĐ46/20017-BYT quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” quy định đối với sản phẩm chế biến từ cá và thủy sản (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng).

+ Các chỉ số kim loại nặng và vi sinh đều thấp hơn giới hạn cho phép theo QCVN 8.2.2011/BYT quy định giới hạn ô nhiễm kim loại nặng, QCVN 8.3.2012/BYT quy định giới hạn ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm.

+ Đề tài đã tính toán định mức tiêu hao nguyên vật liệu và sơ bộ hạch toán chi phí tạo ra sản phẩm hàu xông khói, hàu khô chín tẩm gia vị, dầu hàu.

+ Đã thiết kế, in ấn được bao bì nhãn mác cho 03 sản phẩm: hàu xông khói, hàu khô chín tẩm gia vị, dầu hàu.

- Đã theo dõi đánh giá chất lượng sản phẩm hàu xông khói, hàu khô chín tẩm gia vị, dầu hàu trong thời gian bảo 6 tháng làm căn cứ để hoàn thiện quy trình chế biến: Các sản phẩm của đề tài có giá trị dinh dưỡng cao, giá thành phù hợp đặc biệt sản phẩm dầu hàu có giá thành tương đương với các sản phẩm có trên thị trường, tuy nhiên về chất lượng sản phẩm cao hơn rất nhiều (thể hiện qua hàm lượng protein đạt 19,62g/kg, trong khi đó các sản phẩm tương tự đạt 2-3g/kg). Do vậy sản phẩm có khả năng thương mại hóa thị trường.

7) Thời gian bắt đầu - kết thúc: 12/2014 - 05/2016

8) Kinh phí thực hiện: 673,69 triệu đồng, trong đó kinh phí từ NSNN: 673,69 triệu đồng, nguồn khác: 0 triệu đồng