Điều đáng nói là tuy có giá trị kinh tế cao nhưng trong thịt của cá ngừ đại dương có chứa hàm lượng axitamin histidine cao, dễ hình thành một chất gây ngộ độc cho người tiêu thụ. Quá trình hình thành chất này phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp đánh bắt, xử lý, bảo quản sau đánh bắt, quá trình vận chuyển, chế biến...

Thách thức hiện nay đối với nghề khai thác cá ngừ đại dương là tàu câu nhỏ, công suất thấp, thiết bị thô sơ, chưa đánh bắt được tầng nước sâu, ngư dân cũng chưa được tập huấn về kỹ thuật khai thác, bảo quản cá ngừ đại dương... Hiện cả nước có khoảng 1.700 tàu chuyên câu cá ngừ, tập trung ở 3 tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hoà. Trong đó chỉ có 45 tàu câu cá ngừ công nghiệp với trang thiết bị hiện đại, có thiết bị làm lạnh luôn ở 80C của các DN tư nhân, có thể bắt được cá ngừ to ở độ sâu lớn, bám biển 1-2 tháng. Số còn lại đều là tàu truyền thống được cải hoán từ tàu nghề lưới rê và câu đáy của ngư dân.

Ông Nguyễn Văn Mong, Phó Giám đốc Sở Thủy sản Bình Định thừa nhận: “Ở Bình Định, hầu hết các tàu câu cá ngừ đại dương được chuyển từ nghề câu mực, nghề lưới chuồn, nghề giã cào, lưới rê… nên trang bị bảo quản nhìn chung còn rất thô sơ, chỉ có một phương pháp bảo quản cá bằng nước đá xay, tàu không có hầm riêng để hạ nhiệt cá, đa số tàu không xử lý cá trước khi bảo quản, vì vậy chất lượng cá thấp”.

Đây cũng là tình trạng chung ở cả Phú Yên và Khánh Hoà. Ông Đào Duy Hộ, một ngư dân câu cá ngừ thâm niên tại xã Tam Quan Bắc, Hoài Nhơn, Bình Định miêu tả lại cách bảo quản của mình: “Thường thì khi bắt được cá, chúng tôi để lên tấm xốp, rửa sạch, mổ ruột đưa ra ngoài, xay đá mịn phủ đều, sau vài giờ lấy hết đá cũ thay đá mới, hoặc dùng cây mằm săm cho đá ăn sát vào cá và tiếp tục cho đá thêm vào để đủ độ lạnh, vì cá mới đem lên lượng đá muối thường bị tiêu làm trống giữa đá với cá, khiến con cá mau bị ươn. Chúng tôi cũng biết là cách bảo quản như vậy không đảm bảo chất lượng, nhất là để quá 20 ngày”.

Kỹ sư Nguyễn Chính Tâm, Tổng Công ty Hải sản Biển Đông tư vấn: “Bà con ngư dân muốn khai thác và bảo quản cá ngừ tốt phải chuẩn bị chu đáo các loại  dụng cụ như các loại móc cá, dùi chọc đầu cá, dây chọc tuỷ cá, dao mổ cá, bàn chải nylon, vòi nước biển, thảm hay tấm đệm, găng tay các loại, nylon bọc cá, xẻng xúc đá… và phải xử lý đúng quy trình”. Theo ông Tâm, quy trình xử lý cá ngừ đại dương đúng là: Cá được móc và kéo lên tàu cẩn thận, đặt lên tấm đệm xốp hay cao su mềm để không bị bầm dập và trầy xước. Nếu cá con sống, nhất thiết phải làm cho cá chết một cách càng nhanh càng tốt bởi nếu cá vùng vẫy nhiều sẽ làm gia tăng thân nhiệt và làm bầm dập cơ thịt. Sau đó, dùng dùi nhọn chọc vào não cá hoặc tuỷ cá để huỷ dây thần kinh của cá làm cá chết ngay lập tức. Tiếp theo, cắt các động mạch vành nằm ở hai bên sau vây ngực, cắt hai bên cổ họng đối diện với tim, cắt đứt tĩnh mạch để xả máu, dùng vòi nước biển để xịt máu ra ngoài, cắt bỏ mang và nội tạng cá để loại bỏ phần lớn vi sinh vật trong cơ thể cá. Nếu không, các vi sinh vật này sẽ làm mềm nhão bụng cá. Sau đó, rửa sạch cá và ngâm hạ nhiệt cá. Tất cả các công đoạn này chỉ tiến hành trong 3-5 phút sau đó phải cho vào hầm bảo quản lạnh ngay. Cách bảo quản tốt nhất là trong hỗn hợp nước ngọt và nước biển ở nhiệt độ ổn định  –0,5 đến – 1,0oC”. 

Tuy nhiên, trên thực tế, số tàu thực hiện được cách bảo quản trên rất ít vì không có thiết bị chuyên dụng, người dân chưa thành thạo về kỹ thuật xử lý, bảo quản.

Bà Cao Thị Kim Lan, Giám đốc Công ty CP Thủy sản Bình Định cho rằng, cách xử lý, bảo quản là khâu quyết định đến thu nhập của ngư dân, nếu biết cách bảo quản tốt, giá cá sẽ tăng gấp 5 lần. Muốn vậy, ngành thủy sản cần hỗ trợ ngư dân về tìm kiếm ngư trường, kỹ thuật đánh bắt, xử lý và đặc biệt là kỹ thuật bảo quản. Đây là giai đoạn quyết định đến thu nhập của người đi biển. “Bên cạnh đó, ứng dụng công nghệ hiện đại vào bảo quản như: cải tạo hầm hạ nhiệt, bảo quản bằng nước đá lạnh, đá vảy, nước ozon… cũng rất quan trọng”- bà Lan nói.

Nguồn: http://www.vnpost.mpt.gov.vn/bao_2006/so79/vhxh/t12b1.htm