Duration: 01/01/2006 - 30/12/2006
Contact: ThS. Trần Cảnh Đình; vhs@rimf.org.vn
Content
- Bước đầu nghiên cứu cơ chế biến đen của mực: + Khảo sát, phân tích quá trình biến đổi màu sắc, cơ thịt, giá trị dinh dưỡng của mực từ khi đánh bắt đến sản phẩm cuối cùng; + Phân tích các thành phần sinh hoá quyết định tới quá trình biến đen và ức chế quá trình biến đen; + Thử nghiệm phản ửng của các chất ức chế quá trình biến đen có nguồn gốc thực vật với các mẫu mực trên; + Xác định nguyên nhân, cơ chế gây biến đen; + Đề xuất biện pháp khắc phục. - Nghiên cứu so sánh mực xà lột da và mực xà không lột da: + Thu thập thông tin về mực xà lột da so sánh với mực không lột da; + Thí nghiệm bảo quản, chế biến so sánh chất lượng sản phẩm giữa 2 phương pháp lột da và không lột da. - Xây dựng và hoàn thiện quy trình xử lý bảo quản trên tàu khai thác xa bờ phù hợp, hiệu quả với các đối tượng: mực xà, mực ống, mực nang, bạch tuộc. - Nghiên cứu xây dựng một số quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm từ mực xà tươi: Mực xà file đông lạnh, chả mực xà, mực xà khô lột da. - Đánh giá, so sánh chất lượng sản phẩm giữa mực xà và mực ống. - Dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu mực (mực xà và các loài mực khác). - Thử nghiệm sản xuất trên tàu khai thác và xưởng chế biến.
Output
- Cơ chế biến đen: + Cơ chế biến đen, biến đỏ của mực liên quan chặt chẽ tới hàm lượng tyrosine và hoạt tính của enzym tyrosinase trong các mô mực. Enzym tyrosinase xúc tác quá trình sinh hóa hình thành sắc tố đen melanin từ tyrosine. + Hàm lượng tyrosine, melanin và hoạt độ của tyrosinase trong các loài mực và mô mực khác nhau có khác nhau, nhiều nhất ở túi mực rồi đến mô da và mô thịt, hàm lượng tyrosine và melanin trong mực xà cao hơn so với mực ống. Hoạt độ của enzym thì mạnh nhất trong da mới đến túi mực và thịt mực. + Quá trình biến đen của mực chủ yếu là do sự sinh tổng hợp melanin trong da và một phần trong mô cơ, sự biến đen của mực không bị ảnh hưởng nhiều bởi melanin trong túi mực. - Công nghệ xử lý bảo quản và chế biến một số sản phẩm từ mực xà tươi hiệu quả: + Mực xà, mực ống được xử lý bằng các chất ức chế benzoic, benzoat, ctric trước khi bảo quản đã hạn chế hiện tượng gây biến đen, biến đỏ. Hiệu quả bảo quản cao theo thứ tự Benzoic ˃ benzoat ˃ citric. Áp dụng công nghệ bảo quản này thời gian bảo quản mực có thể kéo dài đến 13-14 ngày, chất lượng sản phẩm đảm bảo độ tươi cao, đạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh. + Bạch tuộc xử lý bằng UM bảo quản cho hiệu quả tốt : thời gian bảo quản kéo dài đến 13 ngày vẫn đạt chất lượng tốt. + Mực nang ngoài phương pháp bảo quản lạnh, nếu bảo quản sống bằng khoang thông thủy trên tàu hay thùng có sục khí có thể kéo dài thời gian sống lên 3-5 ngày. - Đề xuất 4 quy trình công nghệ xử lý, bảo quản cho 4 đối tượng là mực xà mực ống, mực nang, bạch tuộc và 3 quy trình công nghệ chế biến 3 sản phẩm từ mực xà tươi là chả mực xà, mực xà file, mực xà khô lột da và 3 bản dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu và sản phẩm nói trên. - Trong đó kết quả nghiên cứu về mực xà đã nâng cao giá trị sử dụng của loài này ngang tầm với mực ống, đem lại lợi ích cho ngư dân và cơ sở chế biến.
