Hiện nay, Phương pháp bảo quản cá ngừ đại dương sau thu hoạch trên tàu của ngư dân vẫn còn thô sơ, chủ yếu bằng đá xay nên không đủ khả năng hạ nhiệt nhanh và duy trì nhiệt độ bảo quản luôn luôn thấp dưới 4 độ C trong suốt thời gian khai thác, vận chuyển về cảng. Đa số tàu không có nhiệt kế, kiểm tra nhiệt độ bảo quản và nhật ký giám sát. Các điều kiện ATVSTP và đảm bảo nhiệt độ cho cá trong quá trình bốc dỡ, bảo quản, vận chuyển tại bến chưa đáp ứng yêu cầu riêng của nguyên liệu cá ngừ đại dương. Việc bốc dỡ hoàn toàn thủ công, cá bị tiếp xúc với ánh nắng làm tăng thân nhiệt cao hơn 4 độ C khi được đưa từ tàu lên nhà giao nhận. Hơn nữa, hiện tại vẫn chưa có tiêu chuẩn chất lượng cho nguyên liệu, sản phẩm cá ngừ đại dương. Phương pháp đánh giá chất lượng chủ yếu và phổ biến là đánh giá cảm quan do doanh nghiệp, đại lý hay người đại diện thương nhân nước ngoài dẫn đến hiện tượng phân loại phân cấp không đồng đều. Ngư dân bị ép cấp, ép giá. Bên cạnh đó, phương thức mua sô đã làm cho ngư dân ít quan tâm đến việc xử lý và bảo quản cá ngừ đại dương sau đánh bắt, dẫn đến chất lượng cá về bến thấp, giảm giá trị xuất khẩu. Nhiều ngư dân không tuân thủ các công đoạn, kỹ thuật xử lý và bảo quản sau khi đánh bắt như giết chết, xả hết máu và nội tạng, ngâm hạ nhiệt…
Áp dụng các kỹ thuật xử lý và bảo quản sau đánh bắt cá ngừ đại dương sẽ giảm được mối nguy histamine (một chất gây ngộ độc cho người sử dụng), tăng giá trị kinh tế và tiết kiệm nguồn lợi thủy sản. Quá trình hình thành histamine mạnh hay yếu, nhanh hay chậm phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp đánh bắt, chế độ xử lý và bảo quản sau đánh bắt, quá trình vận chuyển, bốc dỡ, sơ chế chế biến và bảo quản. Cần tuân thủ quy trình kỹ thuật xử lý, bảo quản cá ngừ đại dương sau đánh bắt, đặc biệt là phải loại bỏ mang, nội tạng và rửa sạch cá trước khi bảo quản. Trang bị nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ và theo dõi, ghi chép nhiệt độ bảo quản cá, theo dõi lượng nước đá bảo quản để bổ sung kịp thời lượng tiêu hao. Chỉ sử dụng dụng cụ sạch, nước sạch để xử lý, rửa cá và ngăn chặn tất cả các yếu tố có khả năng lây nhiễm bẩn vào cá, đặc biệt là nhiễm vi khuẩn có khả năng phân hủy histidine thành histamine. Xử lý, hạ nhiệt và bảo quản cá sau đánh bắt càng nhanh càng tốt. Không để cá tiếp xúc với ánh nắng mặt trời trong thời gian đủ làm tăng nhiệt độ cá. Để nhiệt độ thấp đến gần điểm đóng băng là cần thiết nhằm ngăn chặn sự phát triển của histamine trong thời gian dài.
(Nguồn: Báo Phú Yên)
