Cá thu (Scomber japonicus)
1. MỞ ĐẦU
Hun khói là phương pháp bảo quản cá truyền thống trên toàn thế giới. Khói hun là sản phẩm của quá trình đốt cháy gỗ không hoàn toàn. Khói bao gồm nhiều hợp chất riêng biệt, cụ thể là: các aldehyt, keton, phenol, este,... (Doe,1998;Guillen & Errecalde, 2002).
Quá trình hun khói tạo cho cá có màu sắc và hương vị đặc trưng. Thêm vào đó, quá trình hun khói làm tăng thời gian sử dụng của cá do tác dụng kết hợp của sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxi hoá của một số thành phần của khói, cụ thể như: formandehyt, phenol,...( Doe, 1998; Horner, 1997; Leroi& Joffraud, 2000a; Rorvik, 2000). Để tăng thêm tác dụng bảo quản thì có thể ướp muối trước khi đem hun khói.
Có ba phương pháp hun khói cá: (1) phương pháp truyền thống do sự đốt cháy ở nhiệt độ thấp (hun khói lạnh ≤ 300C) hoặc ở nhiệt độ cao (hun khói nóng ≥ 600C); (2) sử dụng trường tĩnh điện, điện áp cao làm tăng nhanh sự lắng đọng của khói; và (3) sử dụng khói lỏng làm giảm lượng hydrocacbon nhân thơm (các chất gây ung thư) (Doe, 1998; Duffes, 1999; Espe, Nortvedt, Lie & Hafsteinsson, 2002; ...).
Hun khói nóng là một quá trình thanh trùng, tác dụng bảo quản của khói tuỳ thuộc vào các yêú tố như: nhiệt độ, độ ẩm tương đối, mật độ và thành phần của khói, cũng như thời gian hun (Doe, 1998; Kolodziejska, Niecikowska, Januszewska& Sikorski, 2002).
Cá thu (Scomber japonicus) là loại cá phổ biến ở biển Địa Trung Hải. Mục tiêu của công trình nghiên cứu này là nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ướp muối và hun khói đến chất lượng của sản phẩm cá thu filê hun khói. Việc đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào phương pháp cảm quan và phân tích các chỉ số hoá sinh của sản phẩm.
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Cá nguyên liệu
Cá thu tươi có trọng lượng trung bình là 500g/con và chiều dài trung bình là 25 cm. Cá được bỏ đầu và filê. Những miếng filê được phân riêng thành bốn nhóm: hai nhóm được ướp muối và hun khói theo hai phương pháp hun khói nóng được mô tả ở hình 1. Một nhóm khác được dùng để nghiên cứu thời hạn bảo quản và chất lượng của cá thu filê ướp muối, không hun khói. Và một nhóm làm mẫu đối chứng: không ướp muối, không hun khói được bao gói chân không.
2.2. Các mẫu ướp muối và hun khói
Các miếng cá thu filê được ngâm trong nước muối nồng độ 120gNaCl/lít ở 80C trong 2 h với tỷ lệ cá/nước muối là 1/1 (w/v). Sau đó những miếng filê được sấy khô và hun khói trong thiết bị hun khói có bộ điều chỉnh nhiệt độ tự động, độ ẩm và mật độ của khói.. Sau khi làm lạnh, sản phẩm hun khói được bao gói chân không trong những túi PA và được bảo quản ở 2 - 30C trong khoảng 30 ngày. Các mẫu được tiến hành phân tích ở khoảng thời gian đã định trước, cụ thể : 0, 1, 6, 12, 18, 24 và 30 ngày. Mỗi một mẫu được phân tích lặp lại 3 lần.
2.3. Các mẫu không hun khói
Những miếng cá thu filê nhóm một được ngâm vào nước muối như mẫu ở trên trong 2h ở 80C. Những miếng filê của nhóm khác được bảo quản ở 80C/2h, không xử lý và được sử dụng làm mẫu đối chứng. Sau đó, những miếng cá fillê ở hai nhóm này được bao gói chân không trong những túi PA giống như trên và được bảo quản ở 2 - 30C trong khoảng 30 ngày.
2.4. Xác định hàm lượng ẩm
Hàm lượng ẩm được xác định bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi (AOAC, Offcial method 985.14, 1995).
2.5. Hàm lượng muối
Hàm lượng muối được xác định theo phương pháp của (AOAC, Offcial method 937.09, 1995).
2.6. Xác định độ pH
10g mẫu thịt cá được đồng nhất trong 100ml nước cất, pha trộn và được lọc trong. Độ pH của phần lọc được đo bằng dụng cụ đo pH CRISON kiểu 507 ở nhiệt độ môi trường (CRISON Instrument, Barcelona, Spain).
2.7. Phân tích hoá sinh
2.7.1. Xác định tổng lượng bazơ nitơ bay hơi và hàm lượng Trimethylamine nitrogen (TMAN)
Hàm lượng bazơ nitơ bay hơi và hàm lượng Trimethylamine nitrogen (TMAN) được xác định bằng phương pháp chưng cất.
2.7.2. Xác định lượng axit 2- thiobarbituric (TBA)
Xác định hàm lượng TBA bằng máy quang phổ.
2.8. Đánh giá cảm quan
2.8.1. Các mẫu hun khói
Chất lượng cảm quan của cá thu filê hun khói được đánh giá thông qua mỗi thời gian lấy mẫy (0; 6; 12; 18; 24; 30 ngày) do 7 thành viên có chuyên môn cho điểm. Trước khi đánh giá cảm quan các mẫu được lấy ra từ tủ lạnh và giữ 30 phút ở nhiệt độ phòng. Các mẫu được cắt thành các miếng 30g, mỗi mẫu được đặt vào các cốc có nắp đậy theo một thứ tự ngẫu nhiên. Các chỉ tiêu được đánh giá cho điểm là: mùi, trạng thái, màu sắc của miếng filê. Sử dụng thang điểm 0 - 10, điểm 10 là tốt nhất.
2.8.2. Các mẫu không hun khói
Đối với các mẫu không hun khói, các chỉ tiêu được cho điểm là: màu sắc, mùi, vị, trạng thái các miếng filê ướp muối và không ướp muối, sử dụng thang điểm 0 - 10. Các miếng cá thu filê tươi được làm đông gió ở -300C trong suốt quá trình thí nghiệm để làm mẫu đối chứng về giá trị cảm quan cho các mẫu không hun khói.
Giá trị cảm quan của các mẫu làm đông được thực hiện đánh giá sau khi tan băng ở nhiệt độ phòng.
2.9. Các phân tích thống kê
Các thí nghiệm được lặp lại 2 lần vào các thời điểm khác nhau với các mẫu cá khác nhau. Tất cả các phân tích được tiến hành lặp lại 3 lần. Kết quả là giá trị trung bình của 6 kết quả đánh giá cộng với độ lệch chuẩn (SD). Số liệu để phân tích phương sai (ANOVA), độ lệch chuẩn cuối cùng (LSD) được sử dụng để kiểm định giữa các giá trị trung bình khác nhau.
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Xác định lượng ẩm
Bảng 1. Biến đổi hàm ẩm (%) của thịt cá thu filê, bao gói chân không trong quá trình bảo quản ở 2 ± 0,5 0C
| Thời gian bảo quản | Ướp muối, | Ướp muối, | Ướp muối, không hun khói | Không ướp muối, không hun khói |
| 0 | 75,30 ± 0,86 | 75,30 ± 0,86 | 75,30 ± 0,86 | 75,30 ± 0,86 |
| 1 | 56,81 ± 0,87 | 57,67 ± 0,28 | 75,04 ± 0,35 | 75,30 ± 0,86 |
| 6 | 59,24 ± 0,26 | 59,60 ± 0,50 | 74,73 ± 0,95 | 75,20 ± 0,82 |
| 12 | 56,33 ± 0,41 | 56,18 ± 0,28 | 75,32 ± 1,39 | 75,75 ± 0,90 |
| 18 | 61,50 ± 0,96 | 59,44 ± 1,28 | 74,52 ± 0,64 | 75,13 ± 0,37 |
| 24 | 60,77 ± 0,91 | 59,71 ± 0,48 | 74,28 ± 0,52 | 74,95 ± 0,58 |
| 30 | 59,35 ± 1,38 | 57,34 ± 0,79 | 75,51 ± 1,41 | 75,80 ± 0,46 |
3.2. Xác định lượng muối
Bảng 2. Biến đổi hàm lượng muối (g NaCl/100g mẫu) của thịt cá thu filê trong quá trình bảo quản ở 2 ± 0,50C
| Thời gian bảo quản | Ướp muối, | Ướp muối, | Ướp muối, |
| 0 | 0,1 ± 0,04 | 0,1 ± 0,04 | 0,1 ± 0,04 |
| 1 | 6,2 ± 0,5 | 6,4 ± 0,9 | 3,8 ± 0,4 |
| 6 | 6,1 ± 1,1 | 5,6 ± 0,7 | 3,7 ± 0,6 |
| 12 | 5,7 ± 0,9 | 5,4 ± 0,5 | 3,5 ± 0,9 |
| 18 | 5,3 ± 0,3 | 5,5 ± 0,2 | 3,4 ± 0,8 |
| 24 | 5,5 ± 0,7 | 5,9 ± 0,6 | 3,8 ± 0,3 |
| 30 | 5,4 ± 0,5 | 6,2 ± 0,3 | 3,4 ± 0,6 |
3.3. Xác định độ pH
Bảng 3. Biến đổi giá trị pH của thịt cá thu filê trong quá trình bảo quản ở 2 ± 0,5 0C
| Thời gian bảo quản | Ướp muối, | Ướp muối, | Ướp muối, không hun khói | Không ướp muối, không hun khói |
| 0 | 6,12 ± 0,09 | 6,12 ± 0,09 | 6,12 ± 0,09 | 6,12 ± 0,09 |
| 1 | 6,00 ± 0,06 | 5,93 ± 0,08 | 6,17 ± 0,10 | 6,33 ± 0,05 |
| 6 | 5,95 ± 0,10 | 6,00 ± 0,04 | 6,19 ± 0,04 | 6,36 ± 0,09 |
| 12 | 6,01 ± 0,03 | 6,05 ± 0,11 | 6,38 ± 0,12 | 6,44 ± 0,06 |
| 18 | 6,04 ± 0,12 | 6,02 ± 0,09 | 6,40 ± 0,04 | 6,53 ± 0,05 |
| 24 | 6,03 ± 0,05 | 6,03 ± 0,07 | 6,42 ± 0,15 | 6,67 ± 0,06 |
| 30 | 6,10 ± 0,11 | 6,08 ± 0,13 | 6,57 ± 0,10 | 6,78 ± 0,07 |
3.4. Xác định tổng lượng nitrogen bay hơi
Bảng 4. Biến đổi hàm lượng TVBN (mg N/100g) của thịt cá thu filê trong quá trình bảo quản ở 2 ± 0,5 0C
| Thời gian | Ướp muối, | Ướp muối, | Ướp muối, không hun khói | Không ướp muối, không hun khói |
| 0 | 10,93 ± 0,36 | 10,93 ± 0,36 | 10,93 ± 0,36 | 10,93 ± 0,36 |
| 1 | 20,94 ± 0,50 | 20,18 ± 0,32 | 11,28 ± 0,24 | 11,15 ± 0,40 |
| 6 | 19,78 ± 0,43 | 20,26 ± 0,51 | 12,72 ± 0,29 | 15,93 ± 0,57 |
| 12 | 21,52 ± 0,36 | 21,81 ± 0,32 | 14,26 ± 1,36 | 24,20 ± 0,29 |
| 18 | 19,64 ± 0,51 | 19,33 ± 0,76 | 21,59 ± 0,64 | 36,18 ± 0,70 |
| 24 | 21,26 ± 0,64 | 21,40 ± 0,42 | 31,60 ± 0,67 | 45,92 ± 0,65 |
| 30 | 20,88 ± 0,48 | 21,95 ± 0,60 | 40,42 ± 0,38 | 58,16 ± 0,71 |
3.5. Xác định lượng TMAN
Bảng 5. Biến đổi hàm lượng TMAN (mg N/100g) của thịt cá thu filê trong quá trình bảo quản ở 2 ± 0,5 0C
| Thời gian | Ướp muối, | Ướp muối, | Ướp muối, không hun khói | Không ướp muối, không hun khói |
| 0 | 1,22 ± 0,06 | 1,22 ± 0,06 | 1,22 ± 0,06 | 1,22 ± 0,06 |
| 1 | 2,96 ± 0,08 | 3,15 ± 0,16 | 1,56 ± 0,09 | 1,48 ± 0,05 |
| 6 | 3,19 ± 0,15 | 3,39 ± 0,11 | 1,90± 0,22 | 2,95 ± 0,06 |
| 12 | 2,65 ± 0,12 | 2,92 ± 0,23 | 3,36 ± 0,20 | 6,87 ± 0,22 |
| 18 | 3,58 ± 0,24 | 3,26 ± 0,17 | 5,78 ± 0,28 | 11,35 ± 0,40 |
| 24 | 3,40 ± 0,16 | 3,52 ± 0,13 | 9,80 ± 0,38 | 11,82 ± 0,33 |
| 30 | 3,28 ± 1,12 | 3,64 ± 0,24 | 11,92± 0,49 | 17,11± 0,30 |
3.6. Xác định lượng axit 2- thiobarbitic
Bảng 6. Biến đổi hàm lượng 2-thiobarbituric axit (TBA) (mg malonđialehyde/kg) của thịt cá thu filê trong quá trình bảo quản ở 2 ± 0,5 0C
| Thời gian | Ướp muối, | Ướp muối, | Ướp muối, không hun khói | Không ướp muối, không hun khói |
| 0 | 0,23 ± 0,05 | 0,23 ± 0,05 | 0,23 ± 0,05 | 0,23 ± 0,05 |
| 1 | 0,54 ± 0,05 | 0,47 ± 0,05 | 0,30 ± 0,09 | 0,26 ± 0,04 |
| 6 | 0,49 ± 0,18 | 0,56 ± 0,07 | 0,52 ± 0,15 | 0,50 ± 0,11 |
| 12 | 0,60 ± 0,08 | 0,51 ± 0,15 | 1,03 ± 0,11 | 0,71 ± 0,07 |
| 18 | 0,57 ± 0,12 | 0,65 ± 0,05 | 1,31 ± 0,12 | 0,93 ± 0,16 |
| 24 | 0,70 ± 0,07 | 0,61 ± 0,14 | 1,19 ± 0,07 | 1,11 ± 0,10 |
| 30 | 0,75 ± 0,15 | 0,83 ± 0,09 | 1,44 ± 0,20 | 1,03 ± 0,08 |
3.7. Giá trị cảm quan
Bảng 7. Biến đổi giá trị cảm quan của thịt cá thu filê, bao gói chân không trong quá trình bảo quản ở 2 ± 0,5 0C
| Các chỉ tiêu | Phương pháp | Thời gian bảo quản | |||||
| 0 | 6 | 12 | 18 | 24 | 30 | ||
| Vị | Phương pháp 1 | 10,0 ± 0,0 | 10,0 ± 0,0 | 10,0 ± 0,0 | 9,8 ± 0,2 | 9,1 ± 0,3 | 8,0 ± 0,6 |
| Phương pháp 2 | 10,0 ± (0,0) | 10,0 ± 0,0 | 9,9 ± 0,1 | 9,5 ± 0,4 | 9,7 ± 0,3 | 9,5 ± 0,4 | |
| SNS | - | - | - | - | - | - | |
| USNS | - | - | - | - | - | - | |
| Mùi | Phương pháp 1 | 10,0 ± (0,0) | 10,0 ± 0,0 | 10,0 ± 0,0 | 9,5 ± 0,2 | 8,6 ± 0,4 | 8,1 ± 0,6 |
| Phương pháp 2 | 10,0 ± 0,0 | 10,0 ± 0,0 | 10,0 ± 0,0 | 10,0 ± 0,0 | 9,9 ± 0,1 | 9,9 ± 0,1 | |
| SNS | 10,0 ± 0,0 | 9,0 ± 0,3 | 7,8 ± 0,4 | 7,3 ± 0,7 | 5,5 ± 0,6 | 3,4 ± 0,4 | |
| USNS | 10,0 ± 0,0 | 8,2 ± 0,5 | 7,1 ± 0,3 | 5,4 ± 0,9 | 3,3 ± 0,5 | 2,2 ± 0,3 | |
| Trạng thái | Phương pháp 1 | 10,0 ± 0,0 | 10,0 ± 0,0 | 9,8 ± 0,2 | 9,9 ± 0,1 | 9,4 ± 0,4 | 8,4 ± 0,2 |
| Phương pháp 2 | 10,0 ± 0,0 | 10,0 ± 0,0 | 9,4 ± 0,2 | 8,5 ± 0,5 | 8,1 ± 0,3 | 7,0 ± 0,6 | |
| SNS | 10,0 ± 0,0 | 10,0 ± 0,0 | 8,5 ± 0,5 | 7,4 ± 0,3 | 5,6 ± 0,7 | 1,5 ± 0,3 | |
| USNS | 10,0 ± 0,0 | 9,1 ± 0,9 | 7,0 ± 0,6 | 5,9 ± 0,4 | 3,3 ± 0,8 | 2,5 ± 0,4 | |
| Màu sắc | Phương pháp 1 | 10,0 ± 0,0 | 10,0 ± 0,0 | 10,0 ± 0,0 | 9,5 ± 0,3 | 9,3 ± 0,4 | 7,8 ± 0,6 |
| Phương pháp 2 | 10,0 ± 0,0 | 10,0 ± 0,0 | 10,0 ± 0,0 | 9,8 ± 0,2 | 9,9 ± 0,1 | 9,8 ± 0,2 | |
| SNS | 10,0 ± 0,0 | 10,0 ± 0,0 | 8,0 ± 0,8 | 8,0 ± 0,6 | 6,4 ± 0,8 | 5,0 ± 0,3 | |
| USNS | 10,0 ± 0,0 | 8,5 ± 0,3 | 7,5 ± 0,5 | 7,0 ± 0,3 | 6,0 ± 0,4 | 4,1 ± 0,7 | |
Ghi chú:
SNS: Ướp muối, không hun khói
USNS: Không ướp muối, không hun khói
4. KẾT LUẬN
Những kết quả đưa ra đã chứng tỏ: Hun khói theo phương pháp 2 thì sản phẩm đạt các chỉ tiêu về màu sắc, mùi khói, trạng thái tốt hơn phương pháp hun 1 trong suốt 30 ngày bảo quản.
Hun khói theo phương pháp 2 với sự lắng đọng, thẩm thấu của nhiều thành phần khói có khả năng chống oxy hoá, triệt trùng như: phenol, formandehyde,... đã góp phần kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Cả hai phương pháp hun đều tạo sản phẩm cá thu bống hun khói có chất lượng tốt trong suốt thời gian bảo quản. Hun khói theo phương pháp 2 có một điều bất lợi là trạng thái của sản phẩm hơi dai, tuy nhiên những chỉ tiêu còn lại vẫn nằm trong giới hạn cho phép trong suốt quá trình bảo quản. Các sản phẩm hun khói theo phương pháp 2 có chất lượng cảm quan tốt hơn phương pháp 1.
Dựa vào đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ số hoá sinh ta thấy thời hạn sử dụng của các miếng cá thu fille không ướp muối, không hun khói khoảng 15 - 16 ngày còn các mẫu ướp muối, không hun khói là 21- 22 ngày.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Antonios E. Goulas , Michael G. Kontominas. Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. Department of Chemistry, Laboratory of Food Chemistry and Technology, University of Ioannina, GR-45110 Ioannina, Greece.
Đào Trọng Hiếu (Viện Nghiên Cứu Hải Sản)
Hà Thị Phú Nghĩa (Sở Thuỷ Sản Hải Phòng)
