Hiện nay nhu cầu tiêu dùng hàng thuỷ sản trên thế giới những năm gần đây có xu hướng giảm sản phẩm rẻ tiền hơn. Muốn tăng sản phẩm và giá trị hàng xuất khẩu, phải chú ý tới khâu bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch. Một số tàu khai thác xa bờ đã dùng phương pháp bảo quản nguyên liệu bằng nước biển lạnh, nhất là tôm hoặc bằng đá có máy phát lạnh bổ sung đã kéo dài thời gian bảo quản, chất lượng nguyên liệu tốt, nâng cao giá trị xuất khẩu, hạn chế sử dụng hoá chất trong bảo tôm, đặc biệt không dùng các chất kháng sinh đã bị cấm.
Công nghệ bảo quản cá tạp
Rửa cá bằng nước biển. Phân loại kích cỡ sau đó bảo quản theo các phương pháp:
- Bảo quản theo từng lớp trong hầm tàu:
Đáy hầm rải một lớp đá xay dày 5 – 10 cm, au đó rải lớp cá dày khoảng 8 – 10 cm, rồi lại đến lớp đá dày khoảng 4 – 5 cm. Cứ như vậy một lớp đá, một lớp cá. Trên cùng phủ một lớp đá dày 12 – 15 cm. Đậy kín lắp hầm.
- Bảo quản trong thùng nhựa, khay nhựa:
Cá xếp vào các khay nhựa với lượng 10 kg hoặc 20 kg, rử bằng nước biển, đáy hầm rải một lớp đá dày 10 – 15 cm, xếp các khay cá theo từng hàng, giữa hai khay có một khe hở 7 – 10 cm, rải một lớp đá trên cá, dày khoảng 5 – 7 cm. Cứ như vậy, xếp một lớp đá một lớp khay cá. Lớp khay trên xếp vuông góc với lớp khay dưới và nằm trên khe hở giữa hai khay dưới. Trên cùng phủ một lớp đá dày 15 – 20 cm. Đậy kín lắp hàm. Tỉ lệ cá/đá bằng 1/0,8-1.
- Bảo quản bằng túi PE:
Sau khi chọn, cá được rửa sạch và để ráo nước sau đó cho cá vào túi PE, lượng từ 5 – 10 kg/túi, buộc chặt miệng túi. Rải một lớp đá dày 10 -15 cm xuống đáy hầm bảo quản. Xếp một bao cá, một lớp đá. Trên cùng rải một lớp đá dày 15 – 20 cm. Đậy kín lắp hầm.
Phương pháp này có ưu điểm là thuận tiện trong bảo quản, bốc dỡ nhưng nhiệt độ của cá khi bảo quản chỉ đạt 8 – 10oC, nên chất lượng cá kém hơn so với bảo quản bằng khay nhựa.
- Bảo quản bằng muối NaCl:
Cá trộn đều với 10 – 12% muối, chứa trong các thùng gỗ, thùng nhựa đặt trên boong tàu, có khi cũng được bảo quản trong hầm tàu.
Công nghệ bảo quản cá chọn:
- Bảo quản bằng phương pháp xếp lớp trong hầm:
Lựa chọn cá theo chủng loại (cá to > 5kg/con cần mổ bụng, bỏ nội tạng). Rửa sạch cá rải một lớp đá dày 15 – 20 cm dưới đáy hầm, xếp cá ngửa bụng theo lớp, mỗi lớp 10 cm, rải cá đều trên mỗi lớp cá, dày 10 cm. Chiều cao của các lớp từ 1 – 1,2 m.
Tỉ lệ đá/cá: Mùa hè: 2/1; Mùa đông: 1,5/1
- Bảo quản bằng khay:
Cá xếp nghiêng, trở đầu đuôi vào các khay nhựa, mỗi khay 10 – 20 kg, rấ sạch cá, để ráo. Rải một lớp đá dày 10 – 15 cm dưới đáy hầm. Khay xếp vào hầm bảo quản như phần cá tạp.
Công nghệ bảo quản cá ngừ:
a/ Công nghệ bảo quản cá ngừ nhỏ:
Cá ngừ nhỏ như ngừ chù, ngừ ồ, ngừ chấm, ngừ sọc dưa, ngừ vằn và cá ngừ bò được bảo quản bằng hai phương pháp:
- Phương pháp xếp lớp trong hầm bảo quản:
Đáy hầm rải một lớp đá dày 15 – 20 cm. Cá được xếp ngửa bụng theo từng lớp, mỗi lớp dày 10 cm. Rải đều một lớp đá tren lớp cá dày 10 cm, tiếp tục xếp lớp cá rồi lạo lớp đá. Cứ như vậy cho đến khi đạt chiều cao 1 – 1,2 m. Trên cùng phủ một lớp đá dày 15 – 20 m.
Tỉ lệ đá / cá: Về mùa hè là: 2/1; Về mùa đông là 1,5/1
- Bảo quản cá ngừ nhỏ bằng khay:
Phương pháp này phổ biến ở khu vực Bà Rịa – Vũng Tàu. Xếp cá nghiêng 45ovào khay, bụng ngửa lên, trở đầu đuôi theo từng lớp cho đến khi đầy khay. Cách xếp các khay cá trong hầm bảo quản như phần bảo quản cá chọn.
b/ Công nghệ bảo quản cá ngừ đại dương
Có hai cách bảo quản khác nhau tren hai nhóm tàu có công suất khác nhau:
- Kỹ thuật bảo quản cá ngừ trên tàu có công suất nhỏ (từ 35 – 75 cv): bảo quản bằng đá cây say nhỏ.
Cá kéo lên được đặt trên tấm nhựa (bạt). Nếu còn sống dùng vồ (gỗ hoặc cao su) đập vào đầu cho cá chết. Tuỳ theo yêu cầu có thể đem bảo quản hoặc xử lý tiếp. Nếu xử lý tiếp cần: Dùng dao nhọn chọc mạnh ở phía sau gốc vây ngực để xả máu; Cắt rời 2 nắp mang; Chích trước hậu môn, dùng hai ngón tay kéo đứt phần ruột dính với hậu môn; Kéo mang và nội tạng ra ngoài; Rửa sạch cả trong và ngoài bằng nước biển; Nhét đá xay nhỏ đầy bụng và hốc mang, xếp ngửa bụng, trở đầu đuôi, theo tuèng hàng, lớp. Giữa các lớp rải đá cây xay nhỏ.
- Kỹ thuật bảo quản cá ngừ trên tàu công suất lớn (từ 200 – 700 cv) bằng nước biển lạnh:
Cá kéo lên được đặt trên tấm dệm mút. Nếu cá còn sống, dùng dùi chọc não cho cá chất. Các bước xử lý giống như trên, sau đó cho cá vào túi PE, buộc chặt miệng và ngâm cá trong thùng hạ nhiệt có kích thước 1,6 x 0,8 x 0,8m.
Tỉ lệ 2 đá /1 nước biển, nhiệt độ khoảng 6 – 8oC; Thể tích nước: 1/2 thùng
Ngâm : 2 – 6 giờ: lấy cá ra, nhét đá say nhỏ đầy bụng và hốc mang; Cho cá vào túi PE được chọc thủng nhiều lỗ nhỏ, buộc chặt miệng túi, đưa vào hầm bảo quản bằng đá lỏng (nước biển + đá, đạt nhiệt độ 0oC).
Công nghệ bảo quản tôm:
Phân loại tôm theo kích cỡ, cho tôm vào rổ nhựa, rửa sạch bằng nước biển. Để ráo nước.
Có nhiều phương pháp bảo quản, nhưng chung nhất là ngâm tôm trong nước đá lạnh (bảo quản ướt). Riền tôm sắt dùng theo phương pháp bảo quản khô.
Tỉ lệ nước / đá / tôm: Mùa hè: 0,7/2/1; Mùa đông : 0,7/1,5/1 Cho nước biển sạch hoà tan một lượng đá. Xếp cứ một lớp tôm, một lớp đá, Trên cùng phủ một lớp đá dày 3 – 3,5 cm. Đậy kín lắp thùng.
Công nghệ bảo quản mực:
Loại mực khác nhau, có cách bảo quản khác nhau. Thông thường bảo quản mực ống dùng phương pháp bảo quản khô, còn mực nang dùng phương pháp bảo quản trong nước.
Các bước xử lý, sắp xếp vào hầm bảo quản như làm với bảo quản cá ngừ.
- Bảo quản khô: tỉ lệ đá / mực: Mùa hè: 2/1; Mùa đông 1,5/1
- Bảo quản trong nước: tỉ lệ nước / đá / mực: Mùa hè: 0,5/2/1; Mùa đông: 0,5/1,5/1
Đào Mạnh Sơn
(Trích bài “Nghiên cứu thăm dò nguồn lợi hải sản và lựa chọn công nghệ khai thác phù hợp phục vụ phát triển nghề cá xa bờ Việt Nam” trong Tuyển tập các công trình nghiên cứu nghề cá biển, Tập 3 (2005) )
