3.3.Sản xuất surimi cá chuồn
Phân tích thành phần hoá học của thịt cá chuồn cho thấy:
Hàm lượng protein: 19,6 – 20,1%
Hàm lượng mỡ: 1,0 – 1,5%
Hàm lượng histamin: 2,5mg%
Để sản xuất surimi, chúng tôi đã tiến hành xử lý nhiều mẫu khác nhau. Dưới đây là kết quả xử lý một vài mẫu điển hình:
Kết quả:
Mẫu I: Thịt cá có màu trắng bạc, bị trương nước, rất khó tách nước, lượng nước bị hấm thụ nhiều nên khối lượng thịt cá thu được sau khi xử lý nhiều hơn trwocs khi xử lý, độ đông kết (gel) giảm, thịt rời rạc.
Mẫu II: Thịt cá có màu trắng bạc, sau 2 lần xử lý bằng axit đều bị trương nước, khó tách nước, lần thứ 3 xử lý bằng dung dịch muối dễ tách nước hơn nhưng thịt vẫn rời rạc, độ đông kết kém.
Mẫu III: Thịt màu trắng ngả hồng, dễ tách nước, độ đông kết cao. Hàm lượng nước 78%, pH 7,2, độ trắng 40%.
Nhận xét:
- Cá chuồn dùng để sản xuất surimi đạt chất lượng khá tốt, có hiệu suất thu hồi cao:
Thịt philê / nguyên liệu: 50%
Surimi / thịt philê: 70%
- Đã tiến hành xây dựng quy trình công nghệ sản xuất surimi đông lạnh từ cá chuồn.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI ĐÔNG LẠNH
3.4. Chế biến một số sản phẩm từ surimi cá chuồn
Từ surimi cá chuồn có thể chế biến ra nhiều dạng sản phẩm khác nhau, có màu sắc hấp dẫn, có độ dai, giòn, mùi vị thơm ngon.
Dưới đây là 3 dạng sản phẩm điển hình:
- Sản phẩm nướng:
Công thức (%)
Surimi 72
Muối 2,2
Mì chính 0,5
Bột hoàn tinh 3,0
Bột mì 2,0
Lòng trắng trứng 2,0
Sữa dừa 5,0 – 7,0
Hỗn hợp gia vị 2,0
Nước đá 10,0
Cho hỗn hợp vào thiết bị đảo trộn, chạt mịn để đạt độ dẻo cần thiết, dàn lên khay, nướng chín, cắt thành các hình khác nhau. Có thể sau khi chạt mịn đạt độ dẻo thì cuốn quanh lõi tre, nướng chín rồi rút lõi tre ra.
- Sản phẩm rán:
Công thức (%)
Surimi 70
Poly photphat 0,2
Muối 1,5
Bột mì 5,7
Hạt tiêu 0,3
Đường 0,7
Cà rốt 11,6
Nước đá 10,0
Sau khi chạt mịn đạt độ dẻo cần thiết, cho vài khuôn có các hình khác nhau tạo thành các bánh, sau đó nhúng vào dịch bột mì nhão, đem tẩm bột xù, chiên trong dầu.
-Sản phẩm xúc xích:
Công thức (%)
Surimi 70%
Bột xù (làm từ bánh mì) 3,9
Dầu thực vật 11,0
Muối 1,5
Đường 0,5
Bột hoàn tinh 0,9
Hỗn hợp gia vị 2,2
Nước đá 10,0
Hỗn hợp được đảo trộn, chạt mịn, nhồi vào túi xúc xích, xử lý nhiệt, bảo quản mát.
Trong hỗn hợp gia vị có một số hợp chất màu được chiết từ củ dền tía, ớt màu, gấc.v.v…
Từ công thức cơ bản trên có thể tăng, giảm các gia vị để phù hợp với khẩu vị theo từng vùng địa lý, có thể tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau như cá viên, bánh cá, chả cuộn tôm, chả bao mía…vv.
Tính toàn giá thành surimi và sản phẩm từ surimi.
Giá thành: Tính cho 1kg sản phẩm.
1.Surimi:
Nguyên liệu 3,1kg x 4.500 đ/kg = 14.000 đ
Lương công nhân 3.000 đ
Khấu hao thiết bị, dụng cụ 500 đ
Bao bì 500 đ
Phí phân xưởng 2.000 đ
Tổng cộng 20.000 đ
2.Sản phẩm các dạng bánh cá, xúc xích.
Surimi 0,8 kg x 20.000 đ = 16.000 đ
Nguyên liệu 3.000 đ
Lương công nhân 3.000 đ
Khấu hao thiết bị, dụng cụ 500 đ
Bao bì 500 đ
Phí phân xưởng 2.000 đ
Tổng cộng 25.000 đ
4.Kết luận
Kết quả nghiên cứu đã tạo ra một số sản phẩm mới có chất lượng cao, phù hợp với thị hiếu và giá cả, có thể nâng cao giá trị sử dụng cá chuồn. cụ thể:
- Cá chuồn có tỷ lệ phần sử dụng khá cao: Phần để chế biến đồ hộp, cá hun khói trên 67%; phần để chế biến surimi 66%.
- Các sản phẩm được chế biến từ cá chuồn như đồ hộp, cá hun khói có chất lượng tương đương với cá sản phẩm cùng dạng được chế biến từ một vài loài cá thông thường.
- Surimi và các sản phẩm chế biến từ surimi cá chuồn đạt chất lượng khá tốt về hình thức, màu sắc, mùi vị và độ dai.
- Các sản phẩm được chế biến từ cá chuồn chắc chắn sẽ mở ra hướng tiêu thụ mới, sẽ nâng cao được hiệu quả kinh tế, thúc đẩy nghề khai thác cá chuồn phát triển.
Nguyễn Văn Lệ, Nguyễn Văn Thoa và ctv
Trích trong: Tuyển tập các công trình nghiên cứu “nghề cá biển”, Tập II, Viện Nghiên cứu Hải sản.
