1.Mở đầu
Từ trước tới nay, cá chuồn được xếp vào loại kém giá trị sử dụng và thường chỉ dùng ở dạng sản phẩm khô truyền thống. Để mở rộng thị trường tiêu thụ cá chuồn, chúng tôi đã nghiên cứu áp dụng công nghệ mới nhằm chế biến một số sản phẩm giá trị gia tăng nhằm thay đổi hoàn toàn những nhược điểm do tính chất của nguyên liệu gây nên và nâng cao giá trị sử dụng cá chuồn.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.
2.1. Nguyên liệu
- Được thu mua tại Huế và các chợ tại thành phố Hồ Chí Minh, gồm các loài: chuồn vây vằn (Cypselurus poecilopterus), chuồn cát (Cypselurus katoptrom).
-Cá tươi được bảo quản lạnh, vận chuyển bằng xe bảo ôn ra Hải Phòng. Khối lượng cá từ 8 – 12 con/kg.
- Các loại phụ gia như chuối, đường, mì chính, tiêu, bột để bảo đảm tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm.
- Các thiết bị dùng cho chế biến thuộc phòng thí nghiệm Viện Nghiên cứu hHải sản và Trung tâm Công nghệ chế biến và Sinh học - Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thuỷ sản II
2.2.Phương pháp nghiên cứu
- Sản xuất đồ hộp theo phương pháp của Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long.
- Sản xuất surimi và sản phẩm từ surimi theo tài liệu của SEAFDEC.
- Đánh giá chất lượng theo phương pháp cảm quan: TCVN 4410 – 87, TCVN 5090 – 90 và 28 TCN 119 – 1989.
- Phân tích thành phân fhoá học theo TCVN 3700 – 90, TCVN 3701 – 90, TCVN 3703 – 90 và TCVN 3705 – 90.
- Phương pháp thử vi sinh vật theo TCVN 5287 – 1994.
3. Kết quả nghiên cứu
3.1.Sản xuất đồ hộp cá chuồn kho
a. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu -> Làm sạch -> Hấp -> Vào hộp -> Rót dung dịch -> Ghép nắp, bài khí -> Thanh Trùng -> Làm nguội -> Dán nhãn -> Đóng thùng -> Bảo quản.
b.Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: Cá chuồn tươi phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật quy định trong TCVN 2646 – 78.
- Nguyên liệu phụ gồm: Hành, tiêu, đường, mì chính, dầu ăn đều phải sạch, không có tạp chất đùng theo quy định dùng trong sản xuất các sản phẩm đồ hộp.
-Làm sạch: Rửa cá trong bể nước sạch lưu chuyển, vớt ra, để ráo, loại bỏ dầu, đuôi vây, vảy và nội tạng sau đó lại rửa tiếp cho sạch vẩy, máu, nhớt màng nội tạng, để ráo, cắt thành khuác dài 4 cm (3 khúc/con).
-Hấp: Cho cá đã cắt khúc vào nồi hấp, hấp từ 10 – 12 phút cho đến khi có mùi thơm của cá hấp chín.
-Vào hộp: Cho vào mỗi hộp 100g cá (sử dụng hộp sắt tây số 8 có tráng vécni chống đạm, hộp phải không gỉ, không nứt giập, phải rửa sạch để khô trước khi vào hộp).
-Rút dung dịch: Rót vào mỗi hộp 15g dung dịch có nhiệt độ 80 – 850C.
Thành phần dung dịch gồm:
Muối ăn: 12,5%
Đường: 7,5%
Mì chính: 2,35%
Dầu ăn: 25%
Hành củ băm nhuyễn: 7,5%
Tiêu bột: 2,5%
Nước vừa đủ: 100%
Muối, đường, mì chính được hoà tan trong nước, đun sôi, khuấy cho tan hết, lọc qua 5 – 7 lớp vải màn.
Đun sôi dầu ăn cho hành băm nhuyễn vào phi vàng đều.
Trộn dung dịch đã lọc với dầu ăn phi hành cùng với tiêu trước khi rót vào hộp.
- Ghép nắp, bài khí: Cho hộp vào máy ghép nắp. Các hộp ghép xong phải được kiểm tra mối ghép, đảm bảo đúng quy cách.
- Thanh trùng: Phải thanh trùng sau khi ghép đủ mẻ, thời gian chờ từ hộp ghép đầu tiên đến đủ mẻ không qúa 30 phút.
-Chế độ thanh trùng: 
- Làm nguội: Hộp sau khi thanh trùng được làm nguội bằng nước lạnh đến nhiệt độ 400C.
- Dán nhãn, đóng thùng, bảo quản: Sau khi bảo ôn, kiểm tra chất lượng, đồ hộp được dán nhãn rồi xếp vào thùng cáctông, bảo quản nơi khô ráo ở nhiệt độ bình thường.
c. Đánh giá chất lượng:
Chất lượng đồ hộp cá chuồn kho được đánh giá theo phương pháp cảm quan. Kết quả đánh giá được trình bày ở bảng sau:
| Chỉ tiêu | Nhận xét |
| Trạng thái cơ thịt | Chắc, vừa, không khô |
3.2.Sản xuất cá chuồn hun khói nguội
a. Sơ đồ quy trình:
Nguyên liệu -> Làm sạch -> Ướp muối trong lạnh -> Nhả mặn -> Để ráo -> Hun khói -> Đóng gói -> Bảo quản.
b. Thuyết minh quy trình:
-Nguyên liệu: Cá tươi phải được đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật quy định trong TCVN 2646 – 78, khối lượng không nhỏ hơn 10 – 12 con/kg.
-Làm sạch: Rửa cá trong bể nước sạch lưu chuyển, vớt ra, để ráo, loại bỏ đầu, đuôi, vây, vảy, nội tạng. Rửa lại cho chạch vẩy, máu, nhớt, màng nội tạng, sau đó để ráo.
-Ướp muối trong lạnh: Quá trình này sẽ tạo ra mùi vị, màu sắc và cấu truác đặc trưng của thịt cá, nó đảm bảo cho quá trình tự chín hoá học, tăng độ dẻo, có khả năng chống mốc khi bảo quản, ngoài ra còn làm cho sản phẩm không có mùi vị cá tươi.
Việc lựa chọn thành phần gia vị, nhiệt độ, thời gian ướp thiach shợp của dung dịch là yếu tố quyết định để đạt được các dặc tính nói trên.
Thành phần dung dịch muối ngâm thích hợp như sau:
Muối ăn: 12%
Natri nitrat: 0,03%
Kali sorbat: 0,5%
Axit ascorbic: 0,05%
Thời gian ướp muối trong lạnh là 14 ngày, chia làm 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Chỉ ngâm trong dung dịch nước muối 12%, thoqì gian 3 ngày.
Giai đoạn 2: Ngâm trong dung dịch hỗn hợp thành phần trên, thời gian 11 ngày.
Nhiệt độ của quá trình ướp muối trong lạnh là 5 – 100C.
Tỷ lệ cá/dung dịch ướp = 1/1.
-Nhả mặn: Sau thời gian ngâm cá trong dung dịch hỗn hợp muối, chuyển cá sang ngâm trong nước lạnh có nồng độ muối nhạt ở nhiệt độ 5 – 100C, thời gian 24 giờ. Quá trình nhả mặn cũng được tiến hành qua 2 giai đoạn.
Giai đoạn 1: Nhả mặn trong nước lạnh có 4% muối: 20 giờ.
Giai đoạn 2: Nhả mặn trong nước lạnh có 2% muối: 4 giờ.
-Để ráo: Sau khi nhả mặn, vớt cá ra, treo lên các móc trong thiết bị làm ráo khoảng 1 – 1,5 giờ cho đến khi không còn nước đọng trên bề mặt cá.
-Hun khói: Cho cá vào lò hun khói. Quá trình hun khói được thực hiện ở nhiệt độ 26 – 280C trong 14 – 16 giờ. Cần điều chỉnh lượng khói và bộ phận sinh lạnh để hạ nhiệt độ của khói.
Mùn cưa dùng để hun khói phải là loại gỗ ít nhựa, khi đốt cháy có ngọn lửa thấp, màu lửa trong, xanh nhạt, mùi thơm hấp dẫn.
Chúng tôi đã chọn mùn cưa có 80% gỗ bằng lăng, ủ 1 – 2 tháng ở độ ẩm 18%. Trước khi sử dụng, mùn cưa phải được kiểm tra chất lượng và mốc.
-Đóng gói và bảo quản: Kết thúc quá trình hun khói, lấy sản phẩm ra, cho vào túi PA (popy amit) hàn kín miệng trong điều kiện hút chân không có áp suất dư 5mmHg. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 50C trong thời gian không quá 3 tháng.
c. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (sau 3 tháng bảo quản):
Hàm lượng protein: 20%
Hàm lượng nước: 72%
Hàm lương mỡ: 2,4%
Muối ăn: 4,7%
- Cảm quan: màu vàng cánh rán, mùi thơm nhẹ, thịt dẻo.
- Vi sinh: Không có nấm mốc và các loại vi sinh vật gây bệnh.
Nguyễn Văn Lệ, Nguyễn Văn Thoa và ctv
Trích trong: Tuyển tập các công trình nghiên cứu “nghề cá biển”, Tập II, Viện Nghiên cứu Hải sản.
