Công nghệ bảo quản cao áp là “cải tiến vĩ đại nhất” trong ngành chế biến thực phẩm kể từ sau công nghệ đóng hộp.

Hiện nay ở Mỹ, người ta đang nói nhiều về loại nước cam, sau 12 tuần giữ lạnh, vẫn có hương vị như nước cam tươi, hay chuối không bị thâm đen sau một thời gian dài. Các ý kiến đều cho rằng bí mật đằng sau những sản phẩm này chính là loại công nghệ bảo quản cải tiến sử dụng áp suất cao.

Hiện mới chỉ có một vài nhà chế biến thực phẩm ở Mỹ sử dụng loại công nghệ này. Tuy vậy, ông Martin Cole - Giám đốc Trung tâm An toàn và Công nghệ Thực phẩm Quốc gia Mỹ - dự đoán rằng công nghệ bảo quản cao áp sẽ trở thành “cải tiến vĩ đại nhất” trong ngành chế biến thực phẩm kể từ sau công nghệ đóng hộp thương mại.

Theo ông Cole, khi hoa quả được bảo quản bằng cao áp, hương vị và các loại vitamin của chúng sẽ không bị suy giảm. Hay theo như công ty chế biến thịt gà Pardue Farms, công nghệ bảo quản mới không làm thay đổi kết cấu cơ thịt, mùi vị và các giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Công nghệ bảo quản mới sử dụng một áp suất nén tương đương với trọng lượng của 2 con voi ép lên phần diện tích chỉ bằng một đồng xu, trong thời gian khoảng 10 phút. Thực phẩm đóng gói chân không sẽ được nhúng vào trong các thùng nước. Sau đó các thùng này sẽ được đóng kín lại và bơm thêm nước vào. Khi áp suất của nước tăng lên, thực phẩm sẽ bị nén lại. Quá trình này sẽ giúp tiêu diệt các loại vi khuẩn, enzym và nấm mốc bằng cách bẻ gãy các cấu trúc phân tử và làm vỡ thành vách tế bào của chúng. Sau khi dừng  áp suất nén, thực phẩm sẽ quay trở lại kích thước và hình dạng ban đầu. Lý do thực phẩm không bị nghiền nát là vì áp suất nén được trải đều trên khắp bề mặt của sản phẩm.

Công nghệ này thực sự góp phần cải thiện chất lượng mùi vị của thực phẩm chế biến. Qua các cuộc kiếm tra, những chuyên gia thẩm định mùi vị đều đánh giá thực phẩm bảo quản bằng cao áp có mùi vị ngon hơn so với bảo quản bằng phụ gia.

Hạn chế của công nghệ này là chi phí còn quá cao và sản phẩm sau xử lý vẫn cần phải giữ lạnh. Ngoài ra, công nghệ này không đạt hiệu quả cao đối với các sản phẩm rau và nó có thể làm phai màu thực phẩm nếu áp suất quá cao. Vì thế, hiện nay các nhà chế biến chỉ ứng dụng công nghệ này đối với các thực phẩm đắt tiền như thịt gà tây, hàu và đồ ăn sẵn như thịt gà nướng.

Tuy nhiên, công nghệ này có rất nhiều ưu điểm như:

- Bảo vệ thực phẩm (tốt hơn các loại phụ gia hoá học) trước các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella hay Listeria.

- Không cần sử dụng các hoá chất bảo quản.

- Kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Sản phẩm đóng gói chân không được xử lý bằng công nghệ cao áp và giữ lạnh có khả năng giữ được vị tươi ngon trong vòng 30 ngày.

Bộ Nông nghiệp và ngành thực phẩm Mỹ đang rất quan tâm đến công nghệ này.

Quản Trọng Thành dịch (Nguồn vasep)