General Information

Content

Tóm tắt:

Chất lượng thịt cá ngừ được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu của thịt cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to nuôi lồng tại vịnh Vân Phong, Khánh Hoà trong thời gian từ tháng 4/2013 đến 9/2014 và thịt cá đánh bắt tự nhiên tại vùng biển miền Trung. Kết quả nghiên cứu cho thấy, chất lượng cảm quan thịt cá ngừ nuôi đạt loại khá (trung bình từ 182,0 đến 186,9 điểm) và cá ngừ đánh bắt tự nhiên đạt loại tốt (191,6 điểm). Hàm lượng protein trong thịt cá ngừ nuôi đạt 21,7 đến 24,6 %, trong khi cá ngừ đánh bắt tự nhiên đạt 23,5 đến 25,4 %. Hàm lượng chất béo trong thịt cá ngừ nuôi đạt từ 8,7 đến 17,3 %, cao hơn nhiều so với cá tự nhiên (đạt 3,4 đến 3,7 %). Tổng axit amin thiết yếu trong thịt cá ngừ nuôi đạt từ 82,4 đến 90,1 %. Trong khi đó, cá ngừ đánh bắt tự nhiên có tổng axit amin thiết yếu đạt 89,7 đến 95,1 %. Hàm lượng histamin trong thịt cá ngừ nuôi dao động từ 23,1 đến 47,3 ppm và cá tự nhiên dao động từ 21,2 đến 28,7 ppm đều nằm trong giới hạn cho phép.

Từ khoá: chất lượng cảm quan, chất béo, protein, histamin.

Abstract:      

The quality evaluation of tuna meat based on a comparison of farmed tuna (yellowfin tuna and bigeye tuna) meat in Van Phong bay, Khanh Hoa province from April 2013 to September 2014 and the wild tuna meat in the central waters. The results showed that, the sensory quality of cultured tuna was pretty good (average from 182.0 to 186.9 points) and wild-caught tuna was 191.6 points. Protein content in farmed tuna meat was 21.7 % to 24.6 % and wild-caught tuna was from 23.5 % to 25.4 %. Fat content in farmed tuna meat was from 8.7 % to 17.3 %, much higher than that of the wild fish (ranged 3.4 % to 3.7 %). Total essential amino acids in farmed tuna meat reached from 82.4 % to 90.1 % was lower than that of wild tuna meat (89.7 % to 95.1%). Content of histamine in flesh of farmed tuna reached from 23.1 ppm to 47.3 ppm and that of the wild fish reached from 21.2 ppm to 28.7 ppm were low in allowable limit. Nutritional content in farmed tuna meat is pretty similar to nutritional content of the wild tuna meat.

 Keywords: sensory quality, lipids, proteins, histamine.