General Information
Author:Issued date: 22/11/2006
Issued by:
Content
Những sự thay đổi về chất lượng cá ngừ vây ngực dài (albacore tuna) bị tác động do kỹ thuật xử lý và làm lạnh mà được quan sát và tiến hành nghiên cứu theo mùa vụ đánh bắt. Những thay đổi này xuất hiện có liên quan đến việc xử lý cá trên tàu trong vài giờ ban đầu sau khi đánh bắt. Cá ngừ vây ngực dài là loài cá có thân nhiệt ấm mà nhiệt độ cơ thể cao hơn môi trường nước nơi nó bị đánh bắt. Nhiệt độ này tăng lên trong lúc bị đánh bắt và tiếp tục tăng khi chúng giãy chết trên tàu. Nhiệt độ cao này sẽ thúc đẩy sự tự phân giải ở cá và gây ra sự giảm chất lượng của cá. Việc giảm thiểu sự tự phân giải này sẽ tăng chất lượng của cá tốt nhất khi đưa lên bến.
Có sự liên quan về sự hình thành histamin trong họ cá thu-ngừ như loài cá ngừ. Hướng dẫn Giám sát và các Mối nguy về các Sản phẩm Thuỷ sản và Cá của Cục Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) được xuất bản như là nguyên tắc chung để thực hiện Hệ thống Quản lý Chất lượng dựa trên cơ sở Phân tích các Mối nguy (HACCP), tuyên bố đó là cách tốt nhất để giám sát sự hình thành các độc tố trong các loài cá thu được làm lạnh nhanh sau khi đánh bắt: “Nhiệt độ bên trong của cá nên ở mức 500F (100C) hoặc thấp hơn trong phạm vi thời gian là 6 tiếng hồ sau khi cá chết” và “Làm lạnh từ 500F (100C) đến điểm làm đông có thể để 18 giờ, mà không có gây nguy hiểm cho an toàn của sản phẩm”. Mặc dù có sự tranh luận rằng liệu có phải sơ đồ nhiệt độ - thời gian này là quá sai khác đối với loài cá ngư vây dài đã nêu ra trong thông tin khoa học gần đây hay không (Begona et al, 1998) nhưng hướng dẫn an toàn HACCP có thể được hoàn thiện dễ dàng. Các mô hình phát triển trong lĩnh vực nghiên cứu này chỉ ra rằng vấn đề này có thể thực hiện được bằng cách sử dụng một thùng có chứa nước biển đã được làm lạnh (CSW) ở trên tàu (Hình 2). Sử dụng CSW để làm giảm nhiệt độ cá ngừ lớn xuống thấp hơn 500F (100C) trong thời gian 6 giờ và cá ngừ nhỏ trong 4 giờ. Việc làm lạnh nhanh cũng có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thịt cá. Khi nền công nghiệp cá ngừ đại dương phát triển các thị trường có sự lựa chọn thì giám sát chất lượng hoàn toàn đượ xử lý tốt và việc bảo quản lạnh sẽ trở nên vô cùng quan trọng.
Trường hợp 1: 12-lb cá ở trong nước biển đã được làm lạnh
Trường hợp 2: 24-lb cá ở trong nước biển đã được làm lạnh
Trường hợp 3: 24-lb cá vẫn còn khí lạnh
Trường hợp 4: 12-lb cá vẫn còn khí lạnh
Trường hợp 5: 24-lb cá ở trên boong tàu, có gió nhẹ
Trường hợp 6: 12-lb cá ở trên boong tàu, có gió nhẹ
Sự mô phỏng chỉ cho thấy ảnh hưởng của kích thước cá và các điều kiện môi trường xung quanh đến tỉ lệ làm lạnh
(kích vào ảnh nhỏ để phóng lớn)
Các vấn đề về làm giảm tối đa sự phân huỷ, tăng chất lượng cá, và bảo đảm an toàn chất lượng thì việc làm lạnh và cấp đông ngay cho cá sau khi đưa lên bến là điều vô cùng cần thiết. Phần đầu của báo cáo này tập trung vào các cơ chế để đạt được mục tiêu này trong khi đó phần hai miêu tả mối quan hệ xử lý và bảo quản lạnh đối với chất lượng cá.
Dưới đây là 5 hướng dẫn chung rút ra được từ nghiên cứu này:
1. Nền công nghiệp đánh bắt và chế biến cá ngừ nên được xúc tiến thảo luận về việc sử dụng hầm chứa cá trên tàu. Điều này sẽ đạt được một số lợi ích kể cả việc làm giảm nhanh nhiệt độ, nâng cao chất lượng thịt cá, giảm nạp năng lượng cấp đông, và giảm tối đa sự dao động nhiệt độ trong hầm cá. Đưa ra các đặc điểm của từng loại tàu kể cả hiệu suất và công suất của máy làm đông lạnh, cường lực và năng suất đánh bắt, các bể chứa cá trên tàu có thể không những nâng cao sự an toàn và duy trì chất lượng sản phẩm mà còn có thể có hiệu quả kinh tế.
2. Tránh chứa quá tải. Điều này rất quan trọng cho cả bể chứa cá trên tàu và máy làm động. Đối với tàu, năng suất đánh bắt nên tương thích với tỉ lệ làm lạnh hoặc tỉ lệ làm đông. Điều này có liên quan nếu tỉ lệ đánh bắt đạt cao vượt quá khả năng của ngư dân để làm lạnh nhanh sản lượng đánh bắt, đặc biệt nếu cá bị nằm trên boong tàu hơn 6 tiếng. Năng suất đánh bắt có thể thay đổi và không thể dự đoán trước; Do vậy, người ngư dân nên nhận ra được chất lượng và khả năng an toàn của cá liên quan đến việc sử dụng quá tải hệ thống cấp đông của họ.
3. Cá nên được đưa vào các tủ đông có gió và nước mặn để đảm bảo tốc độ không khí ở mức tối đa hoặc cường độ phun. Hệ số hiệu ứng truyền nhiệt là một yếu tố quan trọng tác động đến thời gian làm đông. Sự sắp xếp hợp lý trong các ngăn thiết bị làm đông sẽ bảo đảm cho thời gian làm đông nhanh hơn. Đề xuất sử dụng bộ kiểm tra nhiệt độ trên tàu là rất tốt. Chất lượng của cá ngừ bị tác động trực tiếp bởi thời gian và nhiệt độ. Sử dụng bộ kiểm tra nhiệt độ cho phép đánh giá chính xác tỉ lệ làm đông và giúp đỡ ngư dân hiểu biết hơn về hoạt động của hệ thống làm đông lạnh của họ. Thiết bị kiểm tra nhiệt độ không đắt và cung cấp bản ghi đánh giá chất lượng và độ an toàn. Những thiết bị này cũng được sử dụng như là công cụ giao kèo giữa những người ngư dân, nhà chế biến và ngưòi tiêu thụ sản phẩm.
4. Phương pháp đâm cá ngừ khi cá được đưa lên bờ sẽ được kiểm tra kỹ hơn. Phương pháp này được áp dụng để giám sát sự đập của cá trên boong tàu, bằng phương này làm giảm thiểu việc tăng nhiệt độ, làm thâm mình cá và những sự hư hỏng về chất lượng cá sau thu hoạch.
5. Ngư dân khai thác cá ngừ đại dương là người đầu tiên kết nối phân phối và thị trường về nguồn giá trị thực phẩm có giá trị. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của cá trong thời gian khai thác và phân phối đến người tiêu thụ sản phẩm. Những hướng dẫn được trình bày ở trên có ý định đưa cho người ngư dân ý tưởng tốt hơn về sự sắp xếp thời gian, nhiệt độ và các chỉ tiêu yếu tố xử lý cá trên tàu nhằm mục đích để duy trì bảo quản cá có chất lượng sản phẩm cao Bản huớng dẫn cũng cung cấp chất lượng chuẩn và “đệm” an toàn nếu như có hiện tượng nhiệt độ bảo quản kém và sơ chế sản phẩm tồi sẽ bị hạ cấp sản phẩm. Mặc dù số liệu và sự thảo luận của chúng tôi chỉ tập trung vào làm giảm tối thiểu sự loại bỏ sản phẩm tại trạm mua đầu tiên, nhưng ngư dân cũng đã xây dựng một kế hoạch tổng thể để nâng cao chất lượng cá ngừ đại dương khi đưa lên bến. Với sự chú ý nâng cao về các thông số thời gian và nhiệt độ, chất lượng cá sẽ được cải thiện, với những yếu tố đó sẽ có nhiều cơ hội tiếp cận với đa dạng thị trường.
T.T.Liên dịch
Nguồn: Special Report 1006/ 2004
Oregon State University
Trường hợp 1: 12-lb cá ở trong nước biển đã được làm lạnh
Trường hợp 2: 24-lb cá ở trong nước biển đã được làm lạnh
Trường hợp 3: 24-lb cá vẫn còn khí lạnh
Trường hợp 4: 12-lb cá vẫn còn khí lạnh
Trường hợp 5: 24-lb cá ở trên boong tàu, có gió nhẹ
Trường hợp 6: 12-lb cá ở trên boong tàu, có gió nhẹ
Sự mô phỏng chỉ cho thấy ảnh hưởng của kích thước cá và các điều kiện môi trường xung quanh đến tỉ lệ làm lạnh
(kích vào ảnh nhỏ để phóng lớn)
Các vấn đề về làm giảm tối đa sự phân huỷ, tăng chất lượng cá, và bảo đảm an toàn chất lượng thì việc làm lạnh và cấp đông ngay cho cá sau khi đưa lên bến là điều vô cùng cần thiết. Phần đầu của báo cáo này tập trung vào các cơ chế để đạt được mục tiêu này trong khi đó phần hai miêu tả mối quan hệ xử lý và bảo quản lạnh đối với chất lượng cá.
Dưới đây là 5 hướng dẫn chung rút ra được từ nghiên cứu này:
1. Nền công nghiệp đánh bắt và chế biến cá ngừ nên được xúc tiến thảo luận về việc sử dụng hầm chứa cá trên tàu. Điều này sẽ đạt được một số lợi ích kể cả việc làm giảm nhanh nhiệt độ, nâng cao chất lượng thịt cá, giảm nạp năng lượng cấp đông, và giảm tối đa sự dao động nhiệt độ trong hầm cá. Đưa ra các đặc điểm của từng loại tàu kể cả hiệu suất và công suất của máy làm đông lạnh, cường lực và năng suất đánh bắt, các bể chứa cá trên tàu có thể không những nâng cao sự an toàn và duy trì chất lượng sản phẩm mà còn có thể có hiệu quả kinh tế.
2. Tránh chứa quá tải. Điều này rất quan trọng cho cả bể chứa cá trên tàu và máy làm động. Đối với tàu, năng suất đánh bắt nên tương thích với tỉ lệ làm lạnh hoặc tỉ lệ làm đông. Điều này có liên quan nếu tỉ lệ đánh bắt đạt cao vượt quá khả năng của ngư dân để làm lạnh nhanh sản lượng đánh bắt, đặc biệt nếu cá bị nằm trên boong tàu hơn 6 tiếng. Năng suất đánh bắt có thể thay đổi và không thể dự đoán trước; Do vậy, người ngư dân nên nhận ra được chất lượng và khả năng an toàn của cá liên quan đến việc sử dụng quá tải hệ thống cấp đông của họ.
3. Cá nên được đưa vào các tủ đông có gió và nước mặn để đảm bảo tốc độ không khí ở mức tối đa hoặc cường độ phun. Hệ số hiệu ứng truyền nhiệt là một yếu tố quan trọng tác động đến thời gian làm đông. Sự sắp xếp hợp lý trong các ngăn thiết bị làm đông sẽ bảo đảm cho thời gian làm đông nhanh hơn. Đề xuất sử dụng bộ kiểm tra nhiệt độ trên tàu là rất tốt. Chất lượng của cá ngừ bị tác động trực tiếp bởi thời gian và nhiệt độ. Sử dụng bộ kiểm tra nhiệt độ cho phép đánh giá chính xác tỉ lệ làm đông và giúp đỡ ngư dân hiểu biết hơn về hoạt động của hệ thống làm đông lạnh của họ. Thiết bị kiểm tra nhiệt độ không đắt và cung cấp bản ghi đánh giá chất lượng và độ an toàn. Những thiết bị này cũng được sử dụng như là công cụ giao kèo giữa những người ngư dân, nhà chế biến và ngưòi tiêu thụ sản phẩm.
4. Phương pháp đâm cá ngừ khi cá được đưa lên bờ sẽ được kiểm tra kỹ hơn. Phương pháp này được áp dụng để giám sát sự đập của cá trên boong tàu, bằng phương này làm giảm thiểu việc tăng nhiệt độ, làm thâm mình cá và những sự hư hỏng về chất lượng cá sau thu hoạch.
5. Ngư dân khai thác cá ngừ đại dương là người đầu tiên kết nối phân phối và thị trường về nguồn giá trị thực phẩm có giá trị. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của cá trong thời gian khai thác và phân phối đến người tiêu thụ sản phẩm. Những hướng dẫn được trình bày ở trên có ý định đưa cho người ngư dân ý tưởng tốt hơn về sự sắp xếp thời gian, nhiệt độ và các chỉ tiêu yếu tố xử lý cá trên tàu nhằm mục đích để duy trì bảo quản cá có chất lượng sản phẩm cao Bản huớng dẫn cũng cung cấp chất lượng chuẩn và “đệm” an toàn nếu như có hiện tượng nhiệt độ bảo quản kém và sơ chế sản phẩm tồi sẽ bị hạ cấp sản phẩm. Mặc dù số liệu và sự thảo luận của chúng tôi chỉ tập trung vào làm giảm tối thiểu sự loại bỏ sản phẩm tại trạm mua đầu tiên, nhưng ngư dân cũng đã xây dựng một kế hoạch tổng thể để nâng cao chất lượng cá ngừ đại dương khi đưa lên bến. Với sự chú ý nâng cao về các thông số thời gian và nhiệt độ, chất lượng cá sẽ được cải thiện, với những yếu tố đó sẽ có nhiều cơ hội tiếp cận với đa dạng thị trường.
T.T.Liên dịch
Nguồn: Special Report 1006/ 2004
Download
