General Information
Author:Issued date: 01/08/2006
Issued by:
Content
Hình dạng mềm hơn, kẽ nứt trong thịt philê và sự mất nước là các vấn đề quan trọng đối với ngành công nghiệp hun khói cá hồi. Hiện nay, nhiều loại kích cỡ cá hồi Đại Tây Dương nuôi được cung cấp quanh năm, nhưng các xí nghiệp sản xuất cá hồi hun khói có thể lựa chọn cá để đông lạnh trước hoặc sau khi chế biến tuỳ theo các lý do khác nhau như truyền thống, giá cả, hoặc công tác hậu cần. Sản phẩm này có thể được đông lạnh một lần hay hai lần trong quá trình phân loại hoặc tuỳ theo người tiêu dùng.
Làm lạnh, bảo quản lạnh và giải đông là tất cả các khâu xử lý có thể gây ra những thay đổi về đặc tính của thịt cá và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khi tiêu thụ. Việc làm lạnh ảnh hưởng đến chất lượng cá hồi lạnh hun khói theo nhiều cách.
Trước khi hun khói, việc làm lạnh sẽ tăng sản lượng và hàm lượng nước của sản phẩm, nhưng cũng làm cho hình dạng mềm hơn và tăng độ tươi. Ngoài ra, việc làm lạnh còn làm giảm hàm lượng astaxatin (C40H52O4), nhưng tăng độ sáng và màu sắc của thịt cá. Khi cá hồi được philê và làm lạnh trước khi hun khói thì kẽ nứt trong thịt philê rộng hơn. Chỉ có làm lạnh cá hồi sau khi hun khói thì sự biến đổi chất lượng sản phẩm sẽ ít hơn là làm lạnh trước khi hun khói, và tái cấp đông thành phẩm sẽ ít ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
ảnh hưởng do chất béo
Sự phân bố, hàm lượng và thành phần chất béo của cá hồi Đại Tây Dương là các thông số chất lượng quan trọng đối với người mua cá hồi. Chất béo có ảnh hưởng lớn đến chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm cũng như chất lượng thức ăn mà nó được đánh giá ở hình dạng, mùi và vị.
Nghiên cứu 120 con cá hồi cho thấy: sự hao hụt do định dạng tăng và hao hụt do hun khói tăng khi hàm lượng mỡ (140-230g/kg) và ước lượng cặn chất béo (6-14%) tăng. Vì vậy, không phải hàm lượng mỡ trong nguyên liệu sống hay cặn chất béo có ảnh hưởng đến tổng sản lượng chế biến của cá hồi hun khói lạnh.
Sự hao hụt do hun khói có liên quan đến khối lượng ruột được moi ra và trọng lượng khô của cá. Hai yếu tố này có thể giải thích cho sự dao động 52% trong lượng hao hụt do hun khói thịt philê. Trọng lượng cho thấy sự dao động là 13% trong tổng lượng hao hụt, cá có kích thước lớn hơn sẽ cho sản lượng chế biến cao hơn. Không phải hàm lượng mỡ hay cặn chất béo có ảnh hưởng lớn đến các đặc tính cảm quan.
ảnh hưởng do bảo quản
Sự mất mùi vị gắn liền với việc cá hồi lạnh hun khói bị hỏng (ôi thiu) là do sự hoạt động của hệ vi khuẩn. Một nghiên cứu về những biến đổi cảm quan và vi sinh ở cá hồi được bảo quản trong môi trường chân không có nhiệt độ là 60C trong thời gian 5 tuần cho thấy các loài vi khuẩn chủ yếu gây ôi thiu là Lactobacillus sake, L.farciminis và Brohothrix thermosphacta, chúng sản sinh ra mùi sunfurơ, mùi axít và mùi ôi.
Một số chủng Serratia liquefaciens sinh ra mùi cao su, mùi phó mát hoặc mùi axít. Một vài thể phân lập Photobacterium phosphoreum có đặc điểm tạo mùi axít.
Ngoài ra còn có các nghiên cứu về ảnh hưởng của việc đóng gói cá hồi Đại Tây Dương tươi trong hỗn hợp khí cải biến với 60% CO2 và 40% nitơ, hoặc không khí và đông lạnh nhanh xuống nhiệt độ -20C hoặc làm lạnh ở 40C. Các phân tích cảm quan và phân tích vi sinh cho thấy cá hồi đông lạnh nhanh được bao gói với hỗn hợp khí cải biến sẽ giữ được chất lượng tốt với sự gia tăng vi khuẩn không đáng kể trong hơn 24 ngày. Cá hồi được đông lạnh nhanh ở môi trường không khí có hạn sử dụng là 21 ngày, trong khi thịt philê ở hỗn hợp khí cải biến sẽ bị hỏng sau 10 ngày hoặc ở môi trường không khí được bảo quản trong điều kiện làm lạnh có thời hạn sử dụng là 7 ngày.
N.T.Tỉnh dịch
Nguồn Global Aquaculture Advocate Feb. 2006
Download
