General Information

Content

Tia cực tím có khả năng tiêu diệt vi sinh vật ở bề mặt mực khô, nhờ đó, hạn chế được sự hư hỏng của sản phẩm do vi sinh vật gây nên trong quá trình bảo quản, đảm bảo ATVS cho người sử dụng. Tuy nhiên, tia cực tím cũng gây ra một số biến đổi về hoá học ở sản phẩm, đặc biệt là sự oxy hoá các chất béo.

Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy, khi chiếu tia cực tím với thời gian 10 phút cho mực khô lột da sấy lạnh, hàm lượng các axit béo không bão hoà cao độ (HUFA) của sản phẩm giảm 4,5% và chỉ số peroxit của nó tăng 9,3%.

Sản phẩm đã qua xử lý tia cực tím đem bảo quản, sau 6 tháng hàm lượng HUFA giảm 5,5% và chỉ số peroxit tăng 7,1% so với sản phẩm bảo quản cùng điều kiện, nhưng không qua xử lý tia cực tím.

Thử cảm quan mực khô đã xử lý tia cực tím và sau 6 tháng bảo quản nhận thấy có hiện tượng biến vàng, xuất hiện sự ôi khét và mùi vị đặc trưng giảm nhiều so với sản phẩm không qua xử lý tia cực tím.

Các biến đổi về hàm lượng HUF, chỉ số peroxit và chất lượng cảm quan của mực khô khi chiếu tia cực tím và trong quá trình bảo quản sau khi chiếu tia cực tím thể hiện tác động của tia cực tím, làm tăng mức độ oxy hoá các chất béo của sản phẩm. Như vậy, để có thể dùng tia cực tím khử trùng cho mực khô, cần áp dụng các biện pháp chống oxy hoá cho sản phẩm.

Một trong các biện pháp hạn chế sự oxy hoá thường được áp dụng là dùng axit ascorbic xử lý cho sản phẩm. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy, nồng độ dung dịch axit ascorbic thích hợp để xử lý cho mực khô là 0,3 ÷ 0,32% và thời gian xử lý là 2 giây, rồi làm khô bề mặt sản phẩm ở nhiệt độ thường. Sau đó, đem chiếu tia cực tím đều khắp các bề mặt và bảo quản.

Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm này sau 6 tháng bảo quản, xác định được: tỷ lệ giảm hàm lượng HUFA 1,8% (ít hơn so với trường hợp chỉ xử lý tia cực tím, không xử lý axit ascorbic 3,9%) và chỉ số peroxit tăng 8,2% (ít hơn so với chỉ xử lý tia cực tím, không xử lý axit ascorbic 9,3%).

So với sản phẩm đối chứng (không xử lý axit ascorbic và tia cực tím), tỷ lệ giảm hàm lượng axit béo không bão hoà cao độ của sản phẩm được xử lý axit ascorbic cùng tia cực tím ít hơn 0,3% và tỷ lệ tăng chỉ số peroxit ít hơn 3,2%.

Ðồng thời, màu sắc và mùi vị của sản phẩm được xử lý axit ascorbic cùng tia cực tím cũng ít bị biến đổi hơn so với sản phẩm đối chứng cũng như sản phẩm chỉ xử lý tia cực tím.

Những biến đổi về hàm lượng HUFA và chỉ số peroxit của sản phẩm mực khô trong quá trình bảo quản, ở các trường hợp đối chứng, chỉ xử lý tia cực tím và xử lý kết hợp axit ascorbic với tia cực tím được thể hiện ở đồ thị trên các hình 1 và 2.

Như vậy, trước khi khử trùng cho mực khô bằng tia cực tím, có thể dùng dung dịch axit ascorbic nồng độ 0,3 ÷ 0,32% xử lý cho sản phẩm trong thời gian 2 giây. Cách làm này sẽ đảm bảo được các yêu cầu giữ gìn chất lượng và ATVS cho sản phẩm.

Vũ Duy Ðô (Ðại học Thuỷ sản)

Nguồn vasep