General Information

Content

1. Mở đầu

Sử dụng cá nóc làm thực phẩm là tập quán lâu đời của người dân một số nước Châu á như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản.....Đã từ lâu, nhân dân ta đã biết dùng cá nóc làm thực phẩm với nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc, rán, làm chả, nấu cháo, phơi khô, chế biến nước mắm....Do cá nóc có mùi vị thơm ngon nên mặc dù biết cá nóc có độc, nhưng nhiều người vẫn cứ ăn. Do vậy tình hình ngộ độc cá nóc trong mấy năm gần đây có xu hướng gia tăng. Tỷ lệ chết do cá nóc chiếm tới 45% số người chết do ngộ độc thực phẩm hàng năm.

Nhằm hạn chế các vụ ngộ độc do cá nóc, Bộ Thủy sản đã có chỉ thị số 06/2003/CT-BTS ngày 22/12/2003 về việc ngăn chặn ngộ độc cá nóc, cấm ngư dân khai thác, vận chuyển, thu mua, và tiêu thụ cá nóc.

Để có các dẫn liệu khoa học về nguồn lợi cá nóc, thành phần loài, những loài chứa độc, những loài có thể dùng làm thực phẩm và những vấn đề có liên quan đến ngộ độc cá nóc và việc khai thác, sử dụng cá nóc hợp lý, Bộ Thủy sản đã giao cho Viện nghiên cứu Hải sản thực hiện đề tài: Nghiên cứu độc tính cá nóc và các giải pháp xử lý chế biến, quản lý từ khâu khai thác đến khâu tiêu thụ cá nóc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Qua hai năm thực hiện (2004-2005) với sự chủ trì của Viện Nghiên cứu Hải sản, sự kết hợp trong nghiên cứu khoa học của Viện Hải dương học, Trung tâm CNSH phục vụ đời sống và sản xuất, các địa phương, các chuyên gia trong và ngoài nước. Đề tài đã đạt được kết quả nổi bật như sau 

2. Kết quả nghiên cứu

1. Kết quả điều tra đã bắt gặp được 46 loài cá nóc thuộc 18 giống nằm trong 4 họ là: cá nóc nhím (Diodontidae) cá nóc hòm (Ostriciidae), cá nóc (Tetraodontidae) và cá nóc ba răng (Triodontidae).

Họ cá nóc Tetraodontidae chiếm ưu thế cả về thành phần loài, về năng suất khai thác và tỉ lệ tổng sản lượng khai thác ở biển Việt Nam. Hầu hết các vùng biển đều có loài cá nóc thuộc họ này phân bố.

Trữ lượng cá nóc trên toàn vùng biển Việt Nam 2005 khoảng 37.387 tấn, trong đó trữ lượng ở biển Trung bộ khoảng 16.000 tấn, tây Nam Bộ khoảng 7.800 tấn và vịnh Bắc Bộ khoảng 5.600 tấn. Họ cá nóc Tetraodontidae chiếm khoảng 84,7% tổng trữ lượng cá nóc ở biển Việt Nam.

Đã thu mẫu và phân loại, định tên được 38 loài cá nóc thuộc 3 vùng biển Việt Nam.

2. Đã tiến hành phân tích độc tố của 35 loài, trong đó:

- Có 21 loài chứa độc, gồm:

+ 10 loài có độc tính mạnh Torquigener pallimaculatus, Lagocephalus lunaris, Torquigener brevipinnis, Lagocephalus sceleratus, Arothron immaculatus, Takifugu oblongus, Lagocephalus inermis, Arothron hispidus, Lagocephalus sceleratus, Canthigaster valentini

+ 7 loài có độc tính mạnh: Cheonodon patoca, Canthigaster rivulata, Takifugu niphobles, Arothron nigropunctatus, Lagocephalus suezensis, Lagocephalus spadiceus,Tylerius spinossissimus

+ 4 loài có độc tính nhẹ: Canthigaster inframacula, Arothron mappa, Takifugu ocellatus, Arothron firmamentum

- Có 14 loài chưa phát hiện thấy độc tố (trong đó có 6 loài nằm trong danh mục 21 loài Hàn Quốc nhập khẩu): Lagocephalus wheeleri, Lagocephalus gloveri, Sphoeroides pachygaster, Diodon holocanthus, Diodon hystrix, Ostracion cubicus.

3. Kết quả nghiên cứu biến động độc tố cá nóc cho thấy:

- Các bộ phận khác nhau của cá nóc có độc tính với mức độ rất khác nhau. Mức độ độc của đa số các loài có thể được sắp xếp theo thứ tự sau: trứng > tinh sào > gan > ruột > da > thịt.

- Theo giai đoạn chín sinh dục, cá nóc có độc tính cao ở giai đoạn V đối với cá thể đực và giai đoạn VI đối với cá thể cái.

- Độc tính của cá nóc thường tăng cao vào các tháng 2-3 và 7-9 trong năm, đây cũng là mùa sinh sản của cá nóc.

- Nghiên cứu các biến động theo vùng địa lý chúng tôi cũng thấy cũng có sự khác nhau nào đó về độ độc khi cá nóc sống ở các vùng nước khác nhau.

4. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của phương pháp bảo quản, phương pháp cấp đông và rã đông đến độc tố cá nóc cho thấy, ngoài phương pháp cấp đông nhanh và rã đông nhanh, thì phương pháp bảo quản bằng đá được xử lý ngâm hạ nhiệt ban đầu có sự lây nhiễm độc tố từ bộ phận này sang bộ phận khác trong quá trình bảo quản ít nhất.

5. Kết quả xác định độc tố trong nước mắm chế biến từ cá nóc độc cho thấy: tuy độc tố có chiều hướng giảm dần theo thời gian, nhưng vẫn tồn tại sự có mặt của độc tố trong sản phẩm sau 12 tháng theo dõi. Như vậy có thể khẳng định rằng, sản phẩm chế biến từ cá nóc độc không thể coi là an toàn cho người sử dụng.

6. Đề tài đã hoàn thành dự thảo tiêu chuẩn: Xác định độc tố cá nóc theo phương pháp thử sinh học trên chuột (MBA).

Đã biên soạn các tài liệu:

- Catalo cá nóc biển Việt Nam.

- Sổ tay hướng dẫn nhận biết cá nóc và phương pháp xử lý chế biến cá nóc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Văn bản quy định về sản xuất, kinh doanh cá nóc: gồm 9 chương 49 điều.

7. Đề tài đã lưu giữ được mẫu của 37 loài cá nóc thuộc biển nước ta. Có thể nói đây là bộ mẫu cá nóc có số lượng nhiều nhất từ trước tới nay ở Việt Nam.

3. Kết luận

1. Cá nóc thuộc vùng biển nước ta có rất nhiều loài, với 2 năm thực hiện đề tài chúng tôi mới chỉ thu thập được khoảng một nửa số loài theo các tài liệu đã công bố. Vì vậy, muốn sưu tập đầy đủ về thành phần loài và nghiên cứu độc tính của tất cả các loài cá nóc, chúng ta cần phải tiếp tục tiến hành thu mẫu và phân tích độc tố hàng năm. Có như vậy mới có thể đánh giá một cách chính xác về trữ lượng, khả năng khai thác, sản lượng đánh bắt cũng như thành phần độc tố của các loài cá nóc biển Việt Nam.

2. Độc tính cá nóc và điều kiện đảm bảo an toàn trong khi khai thác, kinh doanh, tiêu thụ là vấn đề vô cùng quan trọng cần nghiên cứu tiếp tục nhằm sử dụng hợp lý nguồn lợi cá nóc, tránh lãng phí và tránh rủi ro cho người sử dụng.

Theo chúng tôi, khi chúng ta chưa nghiên cứu phương pháp xử lý độc tố cá nóc và chế biến cá nóc độc thì tàu khai thác không nên đưa những loài cá nóc độc về bờ. Muốn làm được điều này, cần phải tập huấn cho ngư dân cách nhận biết những loài cá nóc không độc và những loài cá nóc độc, có như vậy mới hạn chế được những rủi ro khi dùng cá nóc làm thực phẩm.

3. Độc tố cá nóc là chất có hoạt tính sinh học được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu, đặc biệt là Nhận Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc. Chúng được dùng trong y dược, nghiên cứu khoa học và lĩnh vực khác.Hiện nay ở nước ta chưa có thuốc điều trị ngộ độc do cá nóc. Vì vậy việc nghiên cứu cơ chế gây độc, thuốc điều trị ngộ độc và các Kít thử nhanh khi nhiễm độc tố là rất cần thiết đối với ngành Y tế nước ta. Vì vậy chúng ta cần tiếp tục nghiên cứu tách chiết độc tố cá nóc và tinh chế dưới dạng tinh khiết nhằm phục vụ cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu.

Tài liệu tham khảo

1. Trần Đáng và CTV, 2003. Điều tra tình hình các yếu tố liên quan và mô hình can thiệp nhằm kiểm soát ngộ độc thực phẩm do cá nóc. Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học. Cục An Toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội.

2. Nguyễn Hữu Phụng, 1999. Danh mụcc cỏ biển Việt Nam. Tập 5, Nhà xuất bản Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh, trang 191– 237.

3. Đào Mạnh Sơn, Bùi Đình Chung, Chu Tiến Vĩnh, Trần Định và Nguyễn Hữu Đức, 1989. Đặc điểm nguồn lợi cỏ biển Việt Nam. Báo cáo tổng kết. Viện Nghiên cứu Hải sản, Hải Phòng, trang 93 – 94

4. Chu Y.T., 1962. Fisher of the south china sea, pp. 1054-1107.

5. Kirsch, G.E. ,Alam, M, & Hartmann, H.A., 1994. Differential effect of sulfhydryl reagents on saxitoxin and tetrodotoxin block of voltage- dependent sodium channels. Biophysical Journal 67 (6), pp. 2305-2315.

Masaaki Kodama, Takehiko Ogata, Kazuo Kawamukai, Yasukatsu Oshima, and Takeshi Yasumoto, 1983. Toxicity of Muscle and Organs of Five Species of Puffer Collected from the Pacific Coast of Tohoku Area of Japan

7. Masuda H., Amaoka K., Araga C., Uyeno T. and Yoshino T., 1984. The fishes of Japanese Archipelago. Tokai University Press Japan, pp. 327 - 333, p. 378.

8. Masuda H. and Allen G. R., 1987 Sea fishes of the world. YAMA-KEI Publishers, Tokyo Japan, p. 481 – 492.

9. Mosher, H.S., 1986. The Chemistry of Tetrodotoxin. Chapter 4 (pp.32-42) in Tetrodotoxin Saxitoxin, and the Molecular Biology of the Sodium Channel (Volume 479) (C.Y. Kao and S.R. Levinson editors). New York Academy of Sciences.

10. Takashi Matsui, Shuichi Taketsugu, Hideo Sato, Kunio Yamamori, Hitomi Hirose, and Chiaki Shimizu, 1989. Toxification of Culured Puffer Fish by the Adiministration of tetrodotoxin Producing Bacterria.

TS. Nguyễn Văn Lệ, KS. Nguyễn Xuân Thi và CTV