General Information

Content

TÓM TẮT

          Mục đích của nghiên cứu này nhằm xử lý được vị chát, vị đắng của nguyên liệu mực đại dương từ đó nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng cho nguồn nguyên liệu này. Bài báo đã đề cập đến kỹ thuật xử lý vị đắng, vị chát  trong thịt mực bằng dung dịch muối ăn NaCl, có kiểm soát nhiệt độ và kết hợp với khuấy đảo. Đồng thời đã đánh giá được mức độ ảnh hưởng của các yếu tố như nồng độ muối NaCl từ 0-2,5%, thời gian ngâm từ 5-20 phút, tỷ lệ dung dịch/mực từ 1/0,5- 1/4 đến các chỉ tiêu chất lượng như hàm lượng muối trong thịt mực, giá trị cảm quan. Kết quả đã xác định được các miền giá trị của từng yếu tố tác động có ảnh hưởng mạnh đến chất lượng của thịt mực và các điều kiện phù hợp để xử lý vị chát, vị đắng của mực xà trong quá trình sản xuất surimi mực đại dương là: NaCl trong dịch ngâm 1,5%, thời gian 10 phút, duy trì nhiệt độ 5⁰C ± 1, tỷ lệ mực/ dịch ngâm 1/1, kết hợp khuấy đảo liên tục. Kết quả cho thấy thịt mực giảm hẳn độ chát độ đắng khó chịu, hàm lượng muối NH₄Cl trong cơ thịt mực sau quá trình xử lý chỉ còn 0,78% so với 1,29% ban đầu, mực sau khi luộc có vị ngọt tự nhiên, nước luộc trong. Mực sau xử lý phù hợp để làm surimi là chất nền cơ bản để tạo ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị dinh dưỡng cao như chả tôm, chả cua, chả mực,…

Từ khóa: mực đại dương, vị chát, vị đắng,  xử lý.

Abstract

The purpose of this study is to treat the bitter and bitter taste of ocean ink, thereby improving the economic value and value of this material. The article mentioned the technique of treating bitter, bitter taste in squid meat with NaCl salt solution, controlled temperature and combined with stirring. At the same time, the influence of factors such as NaCl salt concentration from 0-2.5%, immersion time from 5-20 minutes, solution / ink ratio from 1 / 0.5-1 / 4 to quality indicators such as salt content in squid meat, sensory value. The results have identified the value domain of each impact factor that has a strong influence on the quality of squid meat and the appropriate conditions for handling the bitter, bitter taste of squid in the process of producing surimi squid. The ocean is: NaCl in 1.5% immersion liquid, 10 minutes duration, temperature maintained at 50 ° C ± 1, squid/ toner ratio 1/1, combined with continuous stirring. The results showed that the squid meat completely reduced the unpleasant bitterness, the squid after boiling has a natural sweetness, clear broth. The post-treated ink suitable for making surimi is the basic substrate to create simulation products with high nutritional value such as shrimp, crab, squid,

Key word: Bitter, purleback flying squid, treatment, surimi.