General Information

Content

Bài báo đưa ra ứng dụng công nghệ xông khói nóng vào chế biến sản phẩm hàu (Crassotrea gigas Thunberg, 1793) nhằm nâng cao giá trị thương mại cho sản phẩm thủy sản có giá trị kinh tế cao đồng thời khắc phục tính mùa vụ của sản phẩm này. Sản phẩm hàu xông khói được nghiên cứu và triển khai sau thời gian 90 ngày. Bước đầu, đã xây dựng được quy trình công nghệ chế biến hàu xông khói với các thông số kỹ thuật ở quy mô phòng thí nghiệm như sau: tỷ lệ muối ướp 1,5% trong thời gian 3 giờ, nhiệt độ 5 ⁰C -10 ⁰C, nhiệt độ xông khói là 70 ⁰C, thời gian xông khói 90 phút bằng nguyên liệu gỗ bồ đề trong thiết bị xông khói tuần hoàn. Với công nghệ xông khói nóng này đã tạo ra sản phẩm hàu xông khói có chất lượng cảm quan đạt 19,8 điểm trên tổng số 20 điểm, với màu vàng sáng bóng, mùi khói nhẹ vị mặn hài hòa với vị ngọt tự nhiên của hàu, đảm bảo được chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.