General Information

Content

TÓM TẮT

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá sự biến đổi chất lượng của cá bạc má (Rastrelliger kanagurta) được bảo quản bằng nước đá. Sự biến đổi chất lượng được đánh giá thông qua các chỉ số về cảm quan, sinh hóa như: pH, tổng hợp chất nitơ bazơ bay hơi (TVB –N), nitơ phi protein (NPN), amoniac (NH3), giá trị peroxit (PV), axit thiobarbituric và vi sinh vật tổng số. Mẫu đánh giá được thu vào các ngày 0, 5,10, 15, 20, 25 theo thời gian bảo quản và cho thấy các chỉ tiêu cụ thể như sau: điểm số cảm quản từ 9,56 – đến dưới 3 điểm, pH dao động từ 6,08 – 7,27; NH3 có giá trị trong khoảng 16,25 – 119,03 mg/100g, TVB – N có giá trị từ 13,17 – 152,57 mg/100g, NPN dao động 0,24 – 0,77, chỉ số PV tăng từ 0,90 đến 5,14 meq/kg, TBA tăng từ 63,04 – 571,40µmol/kg và mật độ vi sinh vật tổng số cũng tăng nhanh theo thời gian bảo quản. 

Từ khóa: cá bạc má, TVB-N, NPN, pH, cảm quan

SUMMARY

This study was conducted to assess the changes in quality of the Indian Mackerel (Rastrelliger kanagurta) preserved by ice-chilled water. The changes in quality were assessed through sensory, total microorganisms and biochemical indices consisting of pH, synthesis of volatile base nitrogen (TVB –N), non-protein nitrogen (NPN), ammonia (NH₃), peroxide value. (PV), thiobarbituric acid. Evaluation samples were collected on interval days of 0, 5,10, 15, 20, 25 according to storage time. The evolution of specific targets is as follows: the sympathetic score is from 9,56 to less than 3 points, the pH ranges from 6,08 to 7,27; NH3 is in the range of 16,25 – 119,03 mg/100g, TVB-N has the value of 13,17 – 152,57 mg/100g, NPN ranges from 0,24 to 0,77, PV index increases. from 0,90 to 5,14 meq/kg, the TBA increased from 63,04 to 571,40µmol/kg and the total microbial concentration also increased rapidly with time of storage.

Key words: Rastrelliger kanagurta, TVB-N, NPN, pH, sensory