General Information

Content

Tóm tắt: Hàu là một trong những nguồn nguyên liệu hải sản có sản lượng lớn, thịt hàu giàu dinh dưỡng và chứa các thành phần có chức năng sinh học đặc biệt như kẽm và taurine tốt cho sức khỏe. Mục đích của nghiên cứu này là lựa chọn và sử dụng các hương liệu tự nhiên để tạo ra sản phẩm nước uống giàu dinh dưỡng từ hàu biển (Crassostrea gigas Thunberg, 1793). Kết quả nghiên cứu đã lựa chọn, xác định được thành phần và tỷ lệ trong công thức pha chế tạo sản phẩm nước uống từ hàu. Công thức pha chế sản phẩm nước hàu với các tỷ lệ thành phần cụ thể như dịch đạm hàu 40%, dịch quả lên men 55%, đường 5%. Đã xác định được điều kiện ủ, điều kiện xử lý nhiệt tối ưu cho sản phẩm. Sản phẩm có hương thơm đặc trưng, vị hài hòa, pH 3,5-4, tỷ lệ nitơ acid amin chiếm trên 50% so với hàm lượng nitơ tổng số, tổng acid amin thành 20.300mg/l, hàm lượng kẽm tự nhiên tương đối cao 11mg/100g, taurine 286mg/100, các chỉ tiêu về an toàn đạt theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.

Từ khóa: Hàu biển, nước uống, dịch đạm, thủy phân

Abstract:

Oysters are one of the largest sources of seafood ingredients, and are nutritious and contain special bioactive ingredients like zinc and healthy taurine. The purpose of this study is to select and use natural flavorings to create a nutritious drink from sea oysters (Crassostrea gigas Thunberg, 1793). Research results have selected and determined the composition and proportion in the recipe for the preparation of drinking water products from oysters. Recipe for mixing oyster juice with specific ingredients such as 40% oyster protein, 55% fermented fruit juice, and 5% sugar. Identified the optimal incubation and heat treatment conditions for the product. The product has a characteristic aroma, harmonious taste, pH 3.5-4, the percentage of amino acid nitrogen accounts for over 50% of the total nitrogen content, total amino acids to 20,300mg / l, natural zinc content relatively high 11mg / 100g, taurine 286mg / 100, safety indicators meet current regulations of the Ministry of Health.