General Information

Content

Tóm tắt:

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xử lý được mùi (mùi khai, tanh) của moi làm nguyên liệu phục vụ cho sản xuất bột nêm. Chất lượng sản phẩm bột nêm phụ thuộc thành phần dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, trong đó có vấn đề về mùi. Quá trình xử lý mùi được thực hiện trên hai công đoạn xử lý mùi của nguyên liệu trước khi thủy phân và xử lý mùi dịch đạm trong quá trình thủy phân. Các phương pháp xử lý mùi trong nghiên cứu này dựa trên cơ sở sử dụng các tác nhân hấp phụ, chuyển hóa và loại bỏ chất mùi bằng rửa trong dung dịch pH acid, muối, nhiệt độ, bổ sung các nguyên liệu chè khô, đường trehalose. Kết quả cho thấy, công đoạn rửa moi bổ sung hỗn hợp muối 1,0% và acid acetic 0,03% loại được chỉ tiêu gây mùi ở mức thấp nhất và điểm cảm quan đạt 16,8 cao nhất so với mẫu còn lại và đối chứng. Trong quá trình thủy phân các chỉ tiêu gây mùi giảm thấp nhất TVB-N: 73,97 mg/100g và NH₃: 57,83 mg/100g ở nghiệm thức trehalose 1% và chè khô 0,05%  so với mẫu đối chứng. Như vậy, trong quá trình xử lý nguyên liệu rửa moi với hỗn hợp 1,0% muối và 0,03% acid acetic, và bổ sung vào quá trình thủy phân với 1,0% đường trehalose hoặc 1,0% trehalose và 0,05% chè khô là điều kiện phù hợp để khử mùi moi cho sản xuất bột nêm dinh dưỡng.

Từ khóa: Acetes sp., moi, bột nêm, khử mùi, thủy phân

Abstract:

This study was conducted to treat the smell (amoniac, fishy) of Acetes sp. as raw materials for the production of nutrient broth powder…Odour treatment is carried out in two steps: odour treatment of raw materials before hydrolysis and odour treatment during hydrolysis. The methods of odour treatment in this study are based on the use of adsorbing, metabolizing and eliminating agents such as washing in acid, salt solution, heated, supplementing dried tea materials and trehalose. The study results have selected the washing solution is a mixture of 1.0% salt and 0.03% acetic acid and added trehalose 1.0% or trehalose 1.0% with dry tea 0.05% into hydrolysis process.

Key words: Acetes sp., deodorization, odour, shrimp, hydrolysate, seasoning powder