General Information

Content

TÓM TẮT

            Chụp mực được biết đến như một nghề khai thác mới được phát triển trong vài năm gần đây tại Thái Bình do chúng có nhiều ưu điểm như có thể đánh bắt mọi vùng nước, tầng nước và đối tượng khai thác khá đa dạng, hiệu quả nên nghề chụp mực rất được khuyến khích phát triển trong giai đoạn hiện nay. Tuy nhiên giống như các nghề khai thác xa bờ khác nghề chụp mực đang tồn tại vấn đề về công nghệ bảo quản sau thu hoạch, mực ống thường bị biến đỏ giảm chất lượng khi về đến bờ. Do đó với mục tiêu giúp cho mực ống giữ được giá trị kinh tế ngay sau quá trình khai thác, hạn chế tối đa các biến đổi gây hư hỏng thì công nghệ bảo quản sử dụng phụ gia thực phẩm kết hợp với ngâm hạ nhiệt nhanh trong nước biển lạnh đã được ứng dụng và thử nghiệm trên tàu lưới chụp khai thác xa bờ tại Thái Bình. Trong phạm vi bài báo nhóm nghiên cứu đã xây dựng mô hình ứng dụng công nghệ bảo quản mực ống công suất 100kg/mẻ trên tàu lưới chụp khai thác xa bờ TB96869TS, sử dụng quy trình ngâm hạ nhiệt nhanh kết hợp ngâm phụ gia thực phẩm (acid citric, acid benzoic, natri benzoat tỷ lệ 0,04%) để bảo quản mực. Kết quả cho thấy mực ống sau 25 ngày bảo quản cho chất lượng cao hơn hẳn so với phương pháp bảo quản truyền thống đá xay của ngư dân: về mặt cảm quan (đạt loại khá 179,11 đ so với mức 87,64 đ), chỉ tiêu NH₃ 21,56 mg/100gr thấp hơn hẳn so với phương pháp bảo quản bằng đá xay truyền thống của ngư dân 40,27 mg/100gr, chỉ tiêu vi sinh vật chỉ ở mức 1,0 x 10⁵ Cfu/gr so với mức 6,4 x 10⁵ Cfu /gr phương pháp bảo quản bằng đá xay.

Từ khóa: Mực ống, phụ gia thực phẩm, ngâm hạ nhiệt nhanh bằng nước biển lạnh, lưới chụp.

Abstract:

Shooting squid is known as a new fishing profession developed in recent years in Thai Binh because it has many advantages such as being able to catch all water bodies, aquifers and diverse objects of exploitation so the shooting squid is highly encouraged to develop in the current period. However, same as other offshore fishing vessels, shooting squid has the problem of preserving technology after harvesting, the squid often turn red when the quality reaches the shore. Therefore, in order to help the squid retain its economic value after the capture process, minimize the damaging changes and reduce post-harvest losses, the preservation technology uses food additives combined with cooling in cold seawater have been applied and tested on shooting squid in Thai Binh. Within the scope of the article, we have built a model for application of squid preservation, with a capacity of 100kg / batch on offshore fishing vessels TB96869TS, the process of cooling seawater combination with food additives (citric acid, benzoic acid, sodium benzoate at the rate of 0.04%). The results showed that squid after 25 days of preservation is much higher than traditional preservation method of fishermen: about sensory surface (fairly good level of 179,11/200 đ compared with 87,64 đ), NH3 indicator 21,56 mg / 100gr is much lower than traditional method of preserving by grinding stone of fishermen 40,27 mg/100gr, microorganisms indicator are only at 1,0 x 10⁵ Cfu / gr compared to 6,4 x 10⁵ Cfu / gr methods preservation of fishemen.

Key words: squid, food additives, cooling seawater, shooting squid.