General Information

Content

TÓM TẮT

            Mực ống (Loligo Chinesis Gray, 1849) được biết đến là loài hải sản khai thác từ tự nhiên, thịt mực ống dai, vị ngọt tự nhiên, chứa nhiều protid, đường, khoáng và acid amin do đó chúng rất được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng. Chụp mực được biết đến như một nghề khai thác rất phổ biến và thịnh hành tại xã Lập Lễ, huyện Thủy Nguyên của Thành phố Hải Phòng. Tuy nhiên công nghệ bảo quản sau thu hoạch còn rất nhiều hạn chế, tổn thất chất lượng mực ống khi về đến bờ cao còn rất cao từ 20-30%.Với mục tiêu giữ gìn chất lượng sản phẩm sau khai thác, giảm tổn thất sau thu hoạch thì công nghệ bảo quản sử dụng phụ gia thực phẩm kết hợp với ngâm hạ nhiệt nước biển lạnh đã được ứng dụng và thử nghiệm trên tàu chụp mực xa bờ tại Hải Phòng. Công nghệ sử dụng phụ gia thực phẩm kết hợp nước biển lạnh có rất nhiều ưu điểm so với các phương pháp bảo quản truyền thống: giúp sản phẩm hạ nhiệt nhanh xuống 0÷-1⁰C, giúp mực cảm quan màu sáng đẹp, cơ thịt săn chắc hơn, hạn chế được các biến đổi gây hư hỏng do vi sinh vật gây ra. Bước đầu xây dựng thành công mô hình công nghệ bảo quản mực ống bằng cách sử dụng phụ gia thực phẩm kết hợp ngâm hạ nhiệt nước biển lạnh hoàn chỉnh với công suất 100kg/mẻ với các thông số: nồng độ hỗn hợp phụ gia (acid citric, acid benzoic, natri benzoat) 0,02%, nhiệt độ ngâm 0÷-1⁰C, thời gian ngâm 10-15 phút, tỷ lệ mực /dung dịch = 2/1. Công nghệ bảo quản sử dụng phụ gia thực phẩm giúp sản phẩm mực ống sau 25 ngày bảo quản trên tàu có chất lượng cảm quan đạt loại khá (179,11 đ/200 đ), các chỉ tiêu vi sinh vật, hóa lý đảm bảo các tiêu chí chất lượng dùng làm thực phẩm cho người.

Từ khóa: Mực ống, bảo quản phụ gia thực phẩm, nước biển lạnh, biến đổi chất lượng, sau thu hoạch.

ABSTRACT

Squid is known the seafoods with high economic value and so favored by consumers because it’s long-tasting squid, minerals and amino acids. Squid fishing is known as a very popular mining profession in Lap Le commune, Thuy Nguyen district of Hai Phong city. However, post-harvest preservation technology is sitll limited, loss of quality of squid when coming to shore is very high from 20-30%. With target of preserving the value of the product, post-harvest losses the preservation technology using food additives in combination with cold sea water has been applie and tested on offshore fishing boats in Hai Phong. The technology of using food additives has many advantages compared to traditional preservation methods: temperature of heart product is 0÷-1⁰C, made sure the meat squid is more bright and tighter and limit the changes caused by microorganisms. Initially successfully buil a model of squid preservation technology using a food additives with a capacity of 100kg / batch with the parameters: the concentration of the additive mixture (citric acid, benzoic acid, sodium benzoate) 0,02%, temperature of water: 0÷-1⁰C, immersion time: 10-15 minutes, rate of liquid/solution  = 2/1. The technology of preserving food additives combination with cold sea water helps the good quality of squid (179,11 đ/200 đ) for human consumption.

Key word: Squid, preservation, food additives, cold sea water, change quality, post-harvest.