General Information

Content

Tóm tắt:

Mục đích của nghiên cứu này nhằm tạo ra sản phẩm bột nêm dinh dưỡng (với hàm lượng protein 20-22%, nitơ axít amin/ nitơ tổng số > 60%) nguồn gốc tự nhiên từ đạm thủy phân moi biển thay thế bột ngọt tổng hợp và chất điều vị. Nghiên cứu này đã hoàn thiện công nghệ sản xuất sản phẩm bột nêm dinh dưỡng từ bột đạm thủy phân moi Acetes sp. (35, 40, 45, 50% trọng lượng) kết hợp với các phụ gia thực phẩm theo các ngưỡng khác nhau như đường (5, 6, 7, 8, 9, 10% trọng lượng), muối (20, 25, 30, 35, 40, 45% trọng lượng) và tinh bột bắp biến tính (0, 5, 10, 15, 20, 25% trọng lượng). Kết quả cho thấy, điều kiện phù hợp để tạo bột nêm dinh dưỡng từ moi Acetes sp. bao gồm bột đạm thủy phân moi 45% trọng lượng, đường 8% trọng lượng, tinh bột 10% trọng lượng và muối 35% trọng lượng. Sản phẩm bột nêm có hàm lượng dinh dưỡng cao protein 20-22%, nitơ axít amin/ nitơ tổng số > 63%, lipid 0,5-1,0% và đảm bảo chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định. Việc sản xuất và thương mại hóa sản phẩm giá trị gia tăng bột nêm từ moi biển góp phần đa dạng hóa sản phẩm của công nghiệp chế biến thủy sản và nâng cao giá trị sử dụng nguyên liệu moi.

Từ khóa: Acetes sp.,dinh dưỡng, moi, bột nêm, thủy phân.

Abstract:

Seasoning powder is a form of flavor enhancer, which is commonly prepared from various kinds of meat, fish, and vegetables. The main purpose of this research work was to produce natural seasoning powder instead of mono sodium glutamate to reduce health problem. This research was focused on the preparation of shrimp seasoning powder from shrimp (Acetes sp.) protein hydrolysate and other ingredients such as, starch, sugar and salt. Optimal conditions for the shrimp seasoning powder were determined by varying sugar contents (5, 6, 7, 8, 9, 10% w/w), starch content (0, 5, 10, 15, 20, 25% w/w), salt content (20, 25, 30, 35, 40, 45% w/w) and protein hydrolysate powder (35, 40, 45, 50% w/w). The optimal conditions for prepared Acetes sp. seasoning powder were determined as follows: 8% w/w sugar content, 45% w/w protein hydrolysate powder content 10% w/w starch content and 35% w/w salt content. The nutritional values such as (total amino acid nitrogen /nitrogen > 63%,), microbial tests and moisture content of the prepared shrimp seasoning powder showed the quality, safety and stability of this product. The future commercialization of this value-added fish product could contribute to the diversification in the fish processing industry through better utilization of this shrimp species.

Keywords: Acetes sp., hydrolysate, quality, shrimp, seasoning powder.