Dự án nằm trong khuôn khổ Đề án Phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Bộ Công Thương chủ trì. Ngày 24 tháng 06 năm 2020, Bộ Công Thương tổ chức nghiệm thu dự án. 

Mực đại dương: chưa được khai thác và sử dụng đúng tiềm năng 

Mực ống đại dương là loại mực phân bố nhiều ở các tỉnh duyên hải miền Trung nước ta như Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng  Ngãi, Bình Định, Phú Yên,… hay các vùng biển Hoàng Sa và Trường Sa. Hiện nay sản lượng khai thác mực đại dương của nước ta rất lớn: năm 2007, sản lượng khai thác ước đạt 11 nghìn tấn mực khô (khoảng 57 nghìn tấn mực tươi), đến nay, con số này ở 4 tỉnh Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng  Ngãi, Bình Định đã lên tới 100 nghìn tấn mực tươi/năm. Riêng đội tàu câu mực đại dương của tỉnh Quảng Ngãi đã có khoảng 200 chiếc, với hơn 4 nghìn lao động, khai thác hàng năm khoảng 20 nghìn tấn mực tươi. 

Xét về giá trị dinh dưỡng, mực ống đại dương vượt trội hơn mực ống, nhờ ưu điểm là hàm lượng lipid thấp và protein cao. Tuy nhiên, thịt mực đại dương có vị mặn, chát, cơ thịt khô cứng, không ngọt và mềm như mực ống nên giá trị kinh tế và sử dụng của mực ống đại dương rất thấp, chỉ bằng 20-25% so với mực ống. 

Hiện tại, tình hình chế biến và tiêu thụ mực ống đại dương ở nước ta còn rất hạn chế cả về chất lượng và chủng loại sản phẩm. 95% sản lượng mực đại dương khai thác được làm khô ngay trên tàu. Mực ống đại dương khô chủ yếu được xuất khẩu sang Trung Quốc và Thái Lan qua đường tiểu ngạch, với giá dao động từ 60.000-150.000 đồng/kg. Một phần nhỏ nguyên liệu được tiêu thụ ở thị trường trong nước, dưới dạng mực tươi, có giá từ 20.000-30.000 đồng/kg.

ThS. Phan Thị Hương, chủ nhiệm dự án “Sản xuất surimi và một số sản phẩm chế biến surimi từ mực đại dương”

Như vậy, dù sản lượng khai thác lớn và giá trị dinh dưỡng cao, mực ống đại dương chưa được khai thác và sử dung tương xứng với tiềm năng vốn có. Trên thị trường hiện nay mới chỉ có sản phẩm mực khô được sản xuất theo phương pháp truyền thống mà chưa có nhiều sản phẩm đã qua chế biến. Để nâng cao giá trị sử dụng và kinh tế cho nguồn nguyên liệu này, ThS. Phan Thị Hương và các cộng sự tại Viện Nghiên cứu Hải sản đã tập trung hoàn thiện quy trình công nghệ sinh học sản xuất surimi mực, để vừa hạn chế nhược điểm của nguyên liệu, vừa phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng, hướng tới thị trường xuất khẩu. 

Surimi từ mực đại đương: sản phẩm mới và tiềm năng 

Surimi là chủ yếu được làm từ cá, là một dạng bán thành phẩm, một chất nền protein được sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác. Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid nên cơ thể người rất dễ hấp thụ. 

Trên thế giới, ngoài sản phẩm surimi từ cá, surimi từ mực đại dương đã được nghiên cứu và sản xuất nhiều, đặc biệt các nước Nam Mỹ như Peru, Chile có sản lượng rất lớn. Tuy nhiên, ở Việt Nam, 100% surimi được sản xuất từ cá mà chưa phát triển sang các đối tượng thủy sản khác. 

Giải thích về hướng đi mới của mình, ThS Phan Thị Hương, chủ nhiệm dự án cho biết: “Mực ống đại dương là nhóm đối tượng thủy sản chủ lực, có sản lượng khai thác lớn, giá trị dinh dưỡng cao tương đương các loài mực ống, mực nang. Mặt khác, mực đại dương có cấu trúc cơ thịt chặt chẽ hơn cơ thịt cá, sợi cơ thịt có kích thước nhỏ, bên trong sợi cơ là các tơ cơ và tương cơ, bên ngoài là một lớp collagel dày gấp 3 lần trong thịt cá. Do đó, mực ống đại dương là nguồn nguyên liệu rất phù hợp để chế biến surimi”. 

Hoàn thiện công nghệ sản xuất surimi từ mực đại dương 

Bước đầu tiên trong quá trình triển khai dự án “Sản xuất surimi và một số sản phẩm chế biến surimi từ mực đại dương”, nhóm chuyên gia của Viện Nghiên cứu Hải sản phải xác định được điều kiện sơ chế, bảo quản mực ống đại dương trên tàu khai thác, để đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng và an toàn, phục vụ sản xuất surimi. 

Surimi từ mực đại dương và chả tôm, chả mực từ surimi mực đại dương - sản phẩm của dự án

Kết quả nghiên cứu cho thấy, mực ống đại dương cần phải được loại bỏ nội tạng ngay trên tàu, kết hợp với ngâm hạ nhiệt trước khi bảo quản. Đây là phương án tốt nhất về sơ chế và bảo quản nguồn nguyên liệu đầu vào cho sản xuất surimi. Tiếp đó, nhóm nghiên cứu xử lý vị chát – hạn chế của mực ống đại dương, bằng cách ngâm ngập trong dung dịch muối NaCl 1,5% khoảng 10’, tỷ lệ mực/nước 1:1 và khuấy đảo liên tục. Kết quả, mực sau khi xử lý được loại bỏ hoàn toàn vị chát, đạt chất lượng làm nguyên liệu sản xuất surimi. 

Điểm nhấn trong công nghệ sản xuất surimi từ mực đại dương là nhóm nghiên cứu đã cải thiện được khả năng tạo gel, chức năng quan trọng quyết định tính chất cấu trúc của surimi như độ dẻo, độ dai, độ giòn, độ dính và độ xốp. Sử dụng enzyme Tgaza 0,73%, pH 6,80 và ủ trong 5,70 giờ, surimi từ mực ống đại dương của nhóm nghiên cứu đã đạt độ gel 330-350g.cm, đáp ứng TCVN 8682-2011. 

Không dừng lại ở đó, quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất surimi từ mực ống đại dương, quy mô 500kg/mẻ tại điều kiện Việt Nam cũng được ThS Phan Thị Hương và các cộng sự xây dựng thành công.

Mô hình được triển khai trên diện tích 250 m2, với 5 phòng phục vụ sản xuất có bố trí dụng cụ, thiết bị và nhân lực phù hợp. Sản phẩm tạo ra từ mô hình là surimi từ mực đại dương, có cường độ gel 330-350g.cm, độ dẻo từ A-AA, pH từ 6,5-7, hàm ẩm <76%, độ trắng 70-80%, đáp ứng yêu cầu kỹ thuật của surimi hạng đặc biệt và hạng 1 theo TCVN 8682-2011. 

Phát triển sản phẩm chả tôm, chả mực từ surimi mực đại dương 

“Từ sản phẩm surimi mực ống đại dương, chúng tôi tiếp tục sản xuất chả tôm và chả mực, bằng cách sử dung dịch đạm cô đặc từ phụ phẩm tôm mực”, chủ nhiệm dự án cho biết. 

“Sau quá trình thủy phân với enzyme Alcalase, dịch tôm, dịch mực được tách nước, cô đặc, có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt đậm, rất phù hợp để phối trộn sản xuất chả tôm, chả mực, thêm gia vị như tiêu, hành, tỏi,... là trở thành sản phẩm hoàn chỉnh”. 

Mô hình công nghệ và thiết bị sản xuất chả tôm, chả mực từ surimi mực đại dương, quy mô 500kg/mẻ cũng được nhóm chuyên gia xây dựng, cho ra đời sản phẩm đáp ứng yêu cầu về hàm lượng dinh dưỡng, chỉ tiêu an toàn thực phẩm về vi sinh vật và kim loại nặng theo QCVN 8-2:2011/BYT và QCVN 8-3:2012/BYT. 

Theo tính toán của ThS Phan Thị Hương, với công nghệ của dự án, chi phí sản xuất cho một đơn vị sản phẩm 1kg chả tôm là 147.045 đồng/kg và chả mực là 146.784 đồng/kg, trong khi đó, trên thị trường Việt Nam, các sản phẩm tương tự có giá thành từ 130.000-250.000 đồng/kg. Như vậy, doanh nghiệp tiếp nhận công nghệ của dự án khi thực hiện sản xuất 100% công suất sẽ có thời gian thu hồi vốn rất nhanh, ước tính chỉ 2,5 năm. 

Chuyển giao công nghệ cho doanh nghiệp 

Kết hợp với Công ty CP Thực phẩm Cam Ranh, Viện Nghiên cứu Hải sản đã tổ chức lớp đào tạo, tập huấn cả lý thuyết và thực hành sản xuất surimi và một số sản phẩm chế biến surimi từ mực ống đại dương, quy mô 500kg nguyên liệu/mẻ cho các cán bộ kỹ thuật và công nhân ngay tại xưởng chế biến của công ty. Cụ thể, 3 cán bộ kỹ và 10 công nhân đã làm chủ được công nghệ và sản xuất được surimi và sản phẩm chả tôm, chả mực từ surimi mực đại dương. 

Toàn bộ sản phẩm sản xuất tại doanh nghiệp, sau khi phân tích chất lượng tại các đơn vị có thẩm quyền như Nafiquad 1, Intertek, Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn đo lường chất lượng Hải Phòng, đều đạt yêu cầu TCVN và QCVN. 

PGS.TS Phí Quyết Tiến (giữa), Chủ tịch Hội đồng nghiệm thu 

Ấn tượng với kết quả đạt được của Dự án, đạt gấp hơn 20 lần so với số lượng đã đăng ký về surimi và 2-3 lần về số lượng chả tôm, chả mực, Hội đồng nghiệm thu, do PGS.TS Phí Quyết Tiến là Chủ tịch, quyết định nghiệm thu dự án loại Đạt. Đồng thời, Hội  đồng đề nghị Bộ Công Thương tiếp tục hỗ trợ Viện Nghiên cứu Hải sản xây dựng mô hình công nghiệp sinh học, phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng từ mực ống đại dương nói riêng và nhiều loại hản sản khác, góp phần giải quyết đầu ra cho ngành khai thác hải sản, tạo nguồn việc làm ổn định cho lao động tại các nhà máy chế biến. 

Các sản phẩm của dự án, khi được thương mại hóa trên thị trường, sẽ là động lực cho các cơ sở sản xuất và chế biến các sản phẩm thủy sản tham gia, ứng dụng khoa học kỹ thuật trong sản xuất, nhằm nâng cao chất lượng và giá trị cho sản phẩm. 

Ngọc Diệp

(MOIT Vietnam biological industries)