Đào Trọng Hiếu*, Trần Thị Ngà
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay trên thị trường Việt Nam, các mặt hàng thuỷ sản bao bột rất phổ biến và được ưa chuộng nhờ vào giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao và tính tiện dụng của nó. Tuy nhiên, đa phần bột bao cho các sản phẩm này đều có nguồn gốc từ nước ngoài nên có giá thành cao. Nghiên cứu này đã tìm ra hỗn hợp bột bao sử dụng nguyên liệu sẵn có trong nước để hạ giá thành mà vẫn đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Từ đó, sử dụng hỗn hợp bột này vào việc chế biến sản phẩm cá kèo bao bột nhằm góp phần đa dạng hoá và tạo giá trị gia tăng cho sản phẩm thuỷ sản nước ngọt.
2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu là cá kèo có tên khoa học Pseudapocryptes lanceolatus (Bloch & Schneider, 1801) [4]. Cá mua về còn sống được xử lý làm thí nghiệm ngay.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ dùng cho sản phẩm cá kèo bao bột bao gồm: Bột mỳ, bột nếp, bột bắp, bột gạo, bột nở, bột xù, đường, muối ăn, dầu ăn,…[2].
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp xác định thành phần hoá học
Xác định hàm lượng đạm (protein) tổng số (TCVN 3705-90), hàm ẩm (TCVN 3700-90), hàm lượng tro (TCVN 5105-90), hàm lượng mỡ (TCVN 3703-90), hàm lượng axit amin (HPLC), hàm lượng axit béo tự do (chuẩn độ), hàm lượng histamin bằng HPLC (AOAC 977.13)
2.2.2. Phương pháp xác định độ ẩm của bột bao
Độ ẩm của khối bột bao được tính theo công thức sau :
.jpg){kind=small}
Trong đó : M: Lượng bột ban đầu có độ ẩm là w (g), W: Độ ẩm của bột nhào (%), w: Độ ẩm ban đầu của bột (%), N: Lượng nước cần bổ sung (%)
2.2.3. Phương pháp xác định tỷ lệ bám bột
Tỷ lệ bám bột được tính theo công thức sau:
.jpg){kind=small}
Trong đó: TLBB: Tỷ lệ bám bột (%), Mb: Khối lượng bột bám vào cá (g), Mc: Khối lượng cá ban đầu (g).
2.2.4. Phương pháp xác định độ rán biểu kiến
Độ rán biểu kiến được tính theo công thức :
.jpg){kind=small}
Trong đó : A: Khối lượng sản phẩm trước khi rán (g), B: Khối lượng sản phẩm sau khi rán (g)
2.2.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan
Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo theo TCVN 3215-79.
2.2.6. Phương pháp xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật
- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (MNKL 86:2006), Coliform (MNKL 44:1995), E. Coli (MNKL 125:2005), Staphylococus aureus (MNKL 66:2003), Salmonella (MNKL 71-1999), Clostridium perfingens (TCVN 4991-1989), Vibrio parahaemolyticus (FDA 9:1995), Listeria (FDA 9:1995), tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (TCVN 6265-1997).
II. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần hỗn hợp bột bao
Thành phần hỗn hợp bột bao được lựa chọn căn cứ vào tính chất và thành phần các chất có trong một số loại bột [3]. Kết quả nghiên cứu thành phần hỗn hợp bột bao được trình bày ở bảng 1
Qua kết quả thí nghiệm ở bảng 1 chọn được tỷ lệ thành phần bột như trong thí nghiệm 6 (TN6 - Bột mỳ 50%, bột bắp 30%, bột nếp 20%) để nghiên cứu các công đoạn tiếp theo.
3.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phụ gia bổ sung vào hỗn hợp bột bao
Qua tìm hiểu tài liệu về phụ gia thực phẩm, chọn phụ gia và khoảng tỷ lệ phụ gia (so với trọng lượng hỗn hợp bột bao) để nghiên cứu như sau: Tỷ lệ bột nở (%) X1: [0,3 - 1,5], Tỷ lệ đường (%) X2: [2,0 - 6,0], Tỷ lệ muối (%) X3: [1,0 – 3,0]. Mục tiêu của nghiên cứu là tìm ra tỷ lệ thành phần các loại bột để tổng điểm cảm quan của sản phẩm (Y) đạt giá trị cao nhất.
Sau khi thực nghiệm và tính toán, thu được phương trình hồi quy (PTHQ) có dạng:
Y = 16,425 – 0,775X1 – 0,275X2 – 0,2X3 + 0,575X12 (1)
Từ phương trình (1) ta tiến hành tối ưu hóa theo phương pháp đường dốc nhất, thu được các kết quả như bảng 2
.jpg)
Từ kết quả bảng 2 rút ra kết luận: mẫu thí nghiệm 13 cho tổng điểm cảm quan cao nhất đạt 19,7 điểm. Do vậy, tỷ lệ các phụ gia bổ sung vào hỗn hợp bột với tỷ lệ tối ưu là: Bột nở 0,5%, đường 3,0 %, muối 1,8%.
3.3. Kết quả nghiên cứu độ ẩm bột bao
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm hỗn hợp bột bao đến tỷ lệ bám bột và chất lượng cảm quan của sản phẩm được trình bày ở bảng 3.
.jpg)
Kết quả nghiên cứu ở bảng 3 cho thấy: ở độ ẩm của bột nhào là 90%, bột bám thành lớp đều trên toàn bộ bề mặt cá, bề mặt sản phẩm nhẵn đều, đồng thời sản phẩm có độ xốp và độ giòn tốt (đây là hai chỉ số quan trọng đối với sản phẩm cá bao bột). Mặt khác đối với sản phẩm bột bao yêu cầu tỷ lệ cá trong sản phẩm chiếm trên 50% [1]. Do vậy mà độ ẩm của khối bột nhào được chọn là 90% để tiến hành các thí nghiệm nghiên cứu tiếp theo.
3.4. Kết quả nghiên cứu chế độ rán cho sản phẩm
3.4.1. Kết quả nghiên cứu chế độ rán sơ bộ (dùng cho sản phẩm rán trước khi bảo quản lạnh)
Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rán đến chất lượng sản phẩm cá kèo bao bột được thể hiện trong hình 2.
.jpg)
Qua kết quả nghiên cứu nhiệt độ rán và thời gian rán và căn cứ vào điểm đánh giá chất lượng của sản phẩm cá kèo bao bột đã xác định được chế độ rán sơ bộ đối với sản phẩm cá kèo bao bột là nhiệt độ rán 180oC trong thời gian 4 phút. Sau đó sản phẩm được bao gói, bảo quản lạnh và tiêu thụ.
3.4.2 Kết quả nghiên cứu chế độ rán ăn ngay (dùng cho sản phẩm rán sau khi rã đông)
Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rán đến chất lượng sản phẩm cá kèo bao bột được thể hiện trong hình 3 :
.jpg)
Như vậy, đối với sản phẩm cá kèo sau khi bao bột (không qua chế độ rán sơ bộ), đem cấp đông và bảo quản đông, sau đó rã đông trước khi rán thì chế độ rán cho sản phẩm là 180oC trong thời gian 7 phút. Sản phẩm dùng ăn ngay.
3.5. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất cá kèo bao bột và bao bột xù mỳ
Từ các kết quả nghiên cứu của đề tài, đề xuất quy trình công nghệ chế biến cá kèo bao bột như sau:
3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm cá kèo bao bột
3.6.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Sản phẩm cá kèo bao bột sau khi chế biến xong được đưa đi phân tích một số chỉ tiêu hoá học. Kết quả phân tích được trình bày ở bảng 4.
3.6.2. Xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật
Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm cá kèo bao bột được trình bày trong bảng 5.
Bảng 5. Kết quả phân tích chỉ số vi sinh vật của sản phẩm
Kết quả phân tích vi sinh cho thấy: cả hai dạng sản phẩm cá kèo bao bột đều có các chỉ số vi sinh thấp hơn so với giới hạn cho phép theo quyết định số 46/2006/QĐ-BYT, yêu cầu đối với sản phẩm không phải xử lý nhiệt trước khi xử dụng. Do vậy sản phẩm sản xuất ra đảm bảo về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm.
3.7. Tính toán chi phí và giá thành sản phẩm
Giá thành của sản phẩm được tính toán sơ bộ như trong bảng 6 :
4. KẾT LUẬN
Nghiên cứu này đã xác định được thành phần hỗn hợp bột bao dùng để chế biến sản phẩm cá kèo bao bột như sau: Bột mỳ 50%, bột bắp 30%, bột nếp 20%, bột nở 0,5%, muối 1,8%, đường 3,0%, độ ẩm hỗn hợp bột bao thích hợp là 90%. Chế độ rán sơ bộ để bảo quản lạnh trong quá trình phân phối và lưu thông là: 80oC/4 phút và đối với chế độ rán để ăn ngay là: 180oC/7 phút.
Từ kết quả thực nghiệm và các nghiên cứu khác của đề tài đã đề xuất quy trình công nghệ chế biến cá kèo bao bột có chất lượng cao và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, với giá thành chấp nhận được, dễ thực hiện, có khả năng áp dụng với quy mô sản xuất vừa và nhỏ.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Sản xuất hàng thuỷ sản bao bột và tẩm bột từ cá xay và surimi, 1999. Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam - Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản, NXB Nông Nghiệp.
2. Vũ Xuân Sơn, 2003. Báo cáo khoa học “Nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản bao bột theo hướng sử dụng nguyên liệu bao bột trong nước thay thế bột nhập khẩu“, Viện Nghiên cứu Hải sản.
3. Tạp chí Thương mại thủy sản, số 1/2003, Sử dụng tinh bột hàm lượng amyloza cao trong chế biến sản phẩm lăn bột ít chất béo (28-30).
4. Mai Đình Yên, 1992, Định loại cá nước ngọt ở Nam Bộ, NXB Khoa học kỹ thuật.
Người phản biện: ThS. Trần Cảnh Đình
